İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Dr. Öğr. Üyesi Murat Doğan’ın yazısı, ağırlama endüstrisinin teknolojik gelişmelerini yakından takip eden ve Türkiye’de sektördeki tek aylık dergi olan, yurt içinden ve yurt dışından geniş bir okuyucu kitlesine sahip Hotel Restaurant & hi-tech dergisinde yayımlandı.

Toplum Olarak Fast-Food Yemek Tarzına Yöneldik
 
Günümüzde toplum olarak daha çok fast-food yemek tarzına yönelmiş durumda olduğumuzu belirterek yazısına başlayan Doğan, aslında farkında olmadan esnaf lokantaları gibi birçok değerin gastronomi kültürünün ellerinden kayıp gittiğini belirtti.
 
Üniversitede bir hoca ile esnaf lokantalarının gıda güvenliği durumlarını çalıştıklarını belirten Doğan, “Bu konuya çalışırken esnaf lokantalarının yaşadığı sorunlar da karşımıza çıktı. Günümüzde toplum olarak daha çok fast-food yemek tarzına yönelmiş durumdayız. Aslında biz farkında olmadan esnaf lokantaları gibi birçok değer gastronomi kültürünün ellerinden kayıp gidiyor. Evet, kültürel değerlerimizi korumamız, geleceğimizin bir teminatı olsa gerek. Bunu sağlamanın yolu ise, öz değerlerimizin günümüz koşullarına göre yeniden şekillendirilmesinden geçmektedir” şeklinde düşüncelerini belirtti.
 
Osmanlı’dan Günümüze Esnaf Lokantaları
 
Osmanlı döneminde dışarıda karnını doyurmak zorunda kaldığında halkın ücretsiz aşevlerinden veya düşük ücretle aşçı dükkânlarından yemek yediğini belirten Doğan, 1900’lerin başına kadar aşçı dükkânlarında bir veya iki çeşit yemek çıktığını, on dokuzuncu yüzyılın sonlarında ise, İstanbul’da tüccarın ve varlıklı esnafın uğrak yerleri olmaya başlayan, İtalyanca “locanda” sözcüğünden türetilen lokantaların açılmaya başladığını vurguladı. Aşçı dükkânlarına tüccar ve esnafın da öğle yemekleri için uğramasının menülerinin zenginleşmesini sağladığını ve bu dönüşümün esnaf lokantalarını doğurduğunu söyleyen Doğan, dışarıda yemek yenilen mekânlar, ülke gastronomisi açısından değerlendirildiğinde, özgünlüğü ile esnaf lokantalarının öne çıktığının altını çizdi. 
 
Osmanlı’da yüzyıllar boyunca sürmüş aşevleri geleneğinin ve aşçı dükkânlarının Cumhuriyet’in ilk yılları ile birlikte esnaf lokantalarına dönüştüğünü ve yemek kültürümüzün önemli bir parçası olmaya devam ettiğini söyleyen Doğan, günümüzde toplumun hijyen kaygısı ve bazı farklı nedenlerden ötürü bu lokantalara rağbet göstermediğini, dolayısıyla önemli bir kültür mirasının yok olması tehlikesiyle karşı karşıya kaldığını belirtti. Özellikle esnaf lokantalarının mutfaklarının çok küçük olması ve alt yapı yetersizliklerinin bu kaygıyı haklı çıkarttığını vurgulayarak, mutfaklarda kullanılan sebze, et, tavuk ve balığın kesildiği, doğrandığı, işlendiği ve pişirildiği ekipmanların hijyenik dizayna göre tasarlanmamış olmasının en büyük handikaplardan biri olduğunun altını çizdi.
 
Gıda Güvenliği Açısından Esnaf Lokantalarında Alınması Gereken Önlemler Nelerdir?
 
Yaptıkları çalışmada, esnaf lokantalarının gıda güvenliği açısından sorunsuz hale getirilebilmesi için alınması gereken bazı önlemlerin olduğunu tespit ettiklerini belirten Doğan,  söz konusu önlemleri şöyle özetledi;
 
-Ekipmanlar temiz ve mikrop bulaşmasını önleyecek şekilde yerleştirmelidir.
 

• Kesme ve doğrama tahtaları düzenli olarak temizlenmeli ve ıslak bırakılmamalıdır. Alınan ıslak tahta örneklerinde çok fazla mikrop geliştiği görülmüştür.
• Kırmızı et, tavuk, sebze vb. için ayrı ayrı kesme tahtaları kullanılmalıdır. Bu uygulama yapılmadığında et tahtalarından hastalık yapıcı mikroplar çapraz şekilde çiğ tüketilen sebzelere bulaşıyor. Bu durumun da çalışmada gözlemlendiği belirtilmiştir.
• Hasar görmüş olan doğrama tahtaları yenilenmelidir. Çünkü pürüzlü aşınmış tahtalarının aralarında çok fazla hastalık yapıcı mikrobun olduğunu tespit edilmiştir
• Mutfak içlerinde el yıkama evyesinin olması ve yanı başında sıvı sabun, dezenfektan ve kâğıt havlu gibi malzemelerin bulundurulması gerekiyor. El yıkama imkânı bulamayan veya sık sık elini yıkamayan personelin elinde çok fazla mikrop tespit edildiği belirtilmiştir.

 
HACCP Sistemi Etkili Bir Şekilde Uygulanmalıdır
 
Doğan son olarak, esnaf lokantalarında gıda güvenliğini sağlamak adına HACCP sisteminin doğru bir şekilde uygulanması gerektiğini belirtti. Böylece toplumsal bir kaygı olan hijyen kaygısının da bertaraf edilmiş olacağını belirten Doğan, esnaf lokantaları gastronomi kültürünün taşıyıcısı olup otantikliğinin korunduğu, kadim yemeklerin gelecek nesillere aktarıldığı doğru bir sistem içinde yer alması gerektiğinin altını çizdi.