İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, dergide “Gastronominin Kültürel Kodları” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, dergide “Gastronominin Kültürel Kodları” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
Gastronominin Kültürel Kodları
Günümüzde gastronomi, kültürün en önemli ve ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Daha antik çağlarda, salt fizyolojik bir ihtiyaç olmaktan çıkmış. Günümüzde ise kültürel kodların en önemli unsurlarından biri olmuştur
.
Gastronomik Hayat
Tarih boyunca, avcı-toplayıcı dönemlerden yerleşik hayata geçişle birlikte gastronomik hayat büyük ölçüde dönüşmüştür. Antik çağlardan modern zamanlara, her toplumun sosyokültürel ve ekonomik yapıları, tarihsel süreçleri ve dini inançları gastronomisini şekillendirmiştir. Aile sofralarından uluslararası mutfaklara, yemekler aynı zamanda sosyal etkileşimin, kültürel kimliğin ve ekonomik statünün bir göstergesi olmuştur. Günümüzde ise sağlıklı beslenme ve sürdürülebilirlik gibi konular, yemek kültürünün geleceğini şekillendiren önemli faktörler arasındadır. Gastronominin kültürel kodlarının tarihsel süreci ve bu süreçte dinlerin, savaşların, göçlerin ve keşiflerin rolü çok büyüktür.
Gastronominin Kültürel Kodlarının Tarihsel Yolculuğu
Beslenme, insanların ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlayan temel bir hayatta kalma biçimidir. Tarih boyunca, yemek insan yaşamının vazgeçilmez bir parçası olmuştur. Avcı-toplayıcı dönemde, erkekler avlanırken kadınlar toplayıcılık yapmış. Sonrasında gıda üretme ve saklama yöntemleri geliştirilmeye başlanmıştır. Bu ise yerleşik yaşam tarzlarına yol açmıştır.
Yapılan arkeolojik kazılar gastronominin tarihsel yolculuğuna ilişkin bize birçok ipucu vermekte. Birkaç örnek vermekte yarar var. Çatalhöyük gibi antik yerleşimlerde mutfak aletleri ve fırınlar kullanmış. İspanya'daki Alta Mira mağarasında kutsal kabul edilen hayvan tasvirleri keşfedilmiştir. Toplumlar incelendiğinde her birinin kendine özgü sosyokültürel ve ekonomik yapıları, tarihleri, yeme alışkanlıkları ve dini inançları tarafından şekillendirilen farklı mutfak kültürlerinin ortaya çıktığı görülmektedir. Dinler, hangi hayvanların ve bitkilerin yenebileceğini, nasıl hazırlanmaları gerektiğini, kurban ritüellerini ve özel günler için yiyecekleri belirlemiştir. Dinler yeme alışkanlıklarını ve böylece yemek kültürünü şekillendiren birçok kural vazetmiştir. Özünde, gastronomi ve yemek kültürü derinlemesine iç içe geçmiştir ve asla birbirinden ayrılamaz.
Yemek kültürü, tarih boyunca savaşlar, iklim değişikliği, göçler ve keşif yolculukları gibi faktörler ile şekillenmiştir. Avrupa'daki yemek kültürünün sosyoekonomik ve kültürel izleri Antik Yunan, Roma İmparatorluğu, Helenistik dönem, Orta Çağ ve Rönesans'a kadar uzanmaktadır. Antik çağlarda Babil’ler, Eski Mısırlılar ve Eski Yunanlılar gibi medeniyetler yeme alışkanlıkları ve mutfak kültürleriyle öne çıkmıştır.
Avrupa mutfağının kökeni olarak kabul edilen Roma mutfağı, ağır soslar, baharatlar ve egzotik malzemeler kullanıyordu. Orta Çağ'da Kavimler Göçü ve Endülüs Emevi Devleti ile etkileşimler Avrupa'nın yemek kültürünü zenginleştirmiştir. Avrupalılar, Arapça kaynaklardan yapılan çeviriler aracılığıyla yiyecek-içecek ve pişirme teknikleri hakkında yeni bilgiler edindiler. Yeni Çağ'ın başlamasıyla birlikte barutun, pusulanın ve matbaanın icadı Avrupa'nın yemek kültürünü dönüştürmüştür. Matbaa sayesinde yemek kitapları yaygınlaştı. Amerika'nın keşfi, patates, domates ve mısır gibi yiyecekleri Avrupa mutfağına tanıttı. Rönesans, mutfak kültürüne yansıyan sanat, bilim ve kültürde önemli değişikliklerin yaşandığı bir dönemdi. Bu dönemde mutfak, malzeme çeşitliliği, pişirme teknikleri ve sunumda önemli ilerlemeler kaydetti.
Sanayi Devrimi, gıda üretimini tarımsal faaliyetlerden endüstriyel süreçlere dönüştürdü ve bu da besin değerlerinin azalmasına ve tüketim alışkanlıklarında radikal bir değişikliğe yol açmıştır. Günümüzdeki gıda sorunun ezici çoğunluğunun kökleri bu döneme dayanmaktadır. 19. ve 20. yüzyıllardaki sömürgecilik ve işçi göçleri, gıda kültürlerinin küreselleşmesine katkıda bulundu. Göçmenler, kendi gıda kültürlerini yeni yerleşim yerlerine getirdiler ve melez mutfaklar yarattılar. Çin ve İtalyan mutfakları bu sürecin önemli örnekleridir. Göç, gıdanın nesiller arasında yaşadığı değişikliklere rağmen kendine özgü lezzetlerini korumasını sağladı ve küresel tatların yayılmasına yol açtı.
19. ve 20. yüzyıllardaki göçler, yemek kültürlerinin küreselleşmesinde önemli bir rol oynamıştır. İşçi göçleriyle insanlar kendi ülkelerinin yemeklerini yeni yerlere getirip yerel mutfaklarla harmanlayarak dünya mutfaklarında büyük bir çeşitlilik yaratmışlardır. Bu süreçte farklı kültürlerin lezzetleri birleşmiş, yeni ve orijinal tatlar ortaya çıkmıştır. Birinci ve İkinci Dünya Savaşları'ndan sonra fastfood kültürü hızla yayılmıştır. Savaş zamanında askerleri beslemek için geliştirilen konserve et ve bisküvi gibi gıdalar, fastfood ‘un temellerini atmıştır. Savaştan sonra McDonald's gibi zincir restoranların yaygınlaşmasıyla fastfood kültürü küresel bir ritüel haline gelmiştir. Ancak bu kültürün sağlıksız beslenme, obezite ve çevre sorunları gibi olumsuz sonuçları olmuştur.
Gastronominin Kültürel Kodlarının Tarihsel Yolculuğu: Türkiye
Günümüz Türk yemek kültürünü anlamak için Türklerin Orta Asya'dan Anadolu'ya göç yollarını ve bu yolculuk sırasında yaşadıkları sosyal ve kültürel değişimleri incelemek önemlidir. Bu göçler ve kültürel etkileşimler, Türk mutfağının zenginleşmesinde önemli rol oynamıştır. Türk mutfağının kökenleri Hitit ve Urartu medeniyetlerinin yemek kültürlerinden etkilenmiş, su ve ekmeğin merkezi rolü Türkler tarafından benimsenmiştir.
Türk mutfağının gelişimi Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet olmak üzere dört ana dönemde incelenebilir. Bu dönemler boyunca sosyal, ekonomik ve kültürel değişimler mutfağın gelişim ve dönüşümünü etkilemiştir. Orta Asya döneminde Türkler tarım, hayvancılık ve avcılıkla uğraşmış, beslenmeleri çoğunlukla at ve koyun etinden oluşmuştur. Kımız gibi içecekler de bu dönemde önemli bir öneme sahipti.
Selçuklu döneminde Türk mutfağı Anadolu'ya yerleşmiş ve zenginleşmiştir. Misafirperverlik önemli bir rol oynamış ve şölenler yaygın olarak düzenlenmiştir. Kaşgarlı Mahmud'un “Divanu Lugati't-Türk” adlı eseri Selçukluların yemek tercihleri, pişirme yöntemleri ve tarifleri hakkında bilgi vermektedir. Pilav, borani, güveç, kebap, helva ve kadayıf gibi çeşitli yemekler Selçuklu mutfağında önemli bir yer tutmuştur. Bu dönemde sebze, meyve ve tahıl tüketimi artmış, kuzu, keçi ve tavuk eti yaygın olarak kullanılmıştır.
Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı ve İslam kültürünün temelleri üzerine inşa edilmiştir. Et ve süt ürünlerinin hâkim olduğu bu mutfakta alkollü içecekler yer almamıştır. Osmanlı mutfağı saray ve halk mutfağı olmak üzere iki kategoriye ayrılabilir. Saray mutfağı muhteşem sofralarıyla bilinirken, halk mutfağı mütevazı ancak lezzet ve çeşitlilik açısından zengindir. Osmanlı İmparatorluğu'nun geniş coğrafyası mutfak kültürüne çeşitlilik katmış ve Batılılaşma hareketleri de bu kültürü etkilemiştir. Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfağı gelişmiş, yemeklerde sebze ve meyve kullanımı ve deniz ürünlerinin tüketimi artmıştır. Saray ziyafetleri, sosyoekonomik statüyü güçlendiren ve toplumsal dayanışmayı besleyen önemli etkinlikler haline gelmiştir. Bizans'tan miras kalan gelenekleri sürdüren Osmanlı mutfağı, çeşitli etnik gruplardan da etkilenmiştir.
Osmanlı döneminde yazılan yemek kitapları, mutfak kültürünü belgeleyen değerli kaynaklardır. 13. yüzyıldan itibaren yazılmış olan bu kitaplar, yemek kültürünün dönüşümünü anlamak için çok önemlidir. Tanzimat döneminden sonra Batı etkileri artmış ve 19. yüzyıl yemek kitapları bu değişiklikleri yansıtmıştır. Batı yemekleri ve yemek alışkanlıkları özellikle yüksek sosyetede benimsenmiş ve dönemin yemek kitapları bu dönüşümleri yakalamıştır. Türk mutfağı, tarih boyunca birçok kültürle bir arada var oldu ve çeşitli coğrafyaların sunduğu çeşitli ürünlerle zenginleşti. Bu mutfak zenginliği, Türklerin Orta Asya'dan Anadolu'ya yaptığı yolculuğun ve yol boyunca deneyimledikleri kültürel etkileşimlerin bir sonucudur.
Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
