Giriş: Eleştiri, Yemeğin Aynası mı?
“Eleştirmek” sözcüğü, günlük konuşmada çoğu zaman olumsuz bir çağrışım taşır. Kimi için “karalama”, kimi için “aşağılama” anlamına gelir. Oysa eleştiri, doğruyu yanlıştan ayırmak, güzeli çirkinle kıyaslamak değil; bir şeyin özünü anlayıp onu başkalarıyla paylaşmaktır. Özellikle gastronomi dünyasında, yemek eleştirmenliği bu anlamda yalnızca bir değerlendirme aracı değil, aynı zamanda kültürel bir görevdir. Çünkü yemek, sofraya konduğunda bir besin değil, bir hikâyedir—toprağın, iklimin, insanın ve tarihin ortak eseridir.
Bu yazıdaki amacım, yemek eleştirmenliğinin gastronomiye nasıl bir katkı sunduğunu, tarihsel gelişimini ve günümüzdeki yerini anlamaktır. Çünkü yemek eleştirmeni, sadece “ne yendiğini” anlatan bir kişi değildir; o, lezzetin dilini konuşan, damak zevkinin felsefesini yazan, halkın midesine değil, zihnine hitap eden bir rehberdir.
Tarihin Sofrasında: Eleştirmenliğin Doğuşu
Yemek eleştirmenliği, modern çağın icadı değildir. Antik Roma’da Marcus Gavius Apicius, hedonist şair Archestratus ya da 19. yüzyılın Fransız entelektüeli Jean Anthelme Brillat-Savarin gibi isimler, aslında ilk “gurmeler” olarak değil, ilk yorumcular olarak tarihe geçtiler. Onlar, yemeği doymak için değil, anlamak için tükettiler. Brillat-Savarin’in Lezzet Fizyolojisi adlı eseri, yemeğin yalnızca fizyolojik bir ihtiyaç olmadığını, aksine estetik bir tecrübe olduğunu ilan eden ilk manifestoydu.
Ancak gerçek anlamda modern yemek eleştirmenliği, 1803 yılında Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière’nin L’Almanach des Gourmands adlı yıllığını yayınlamasıyla doğdu. Paris sokaklarında kılık değiştiren bu ilk “fahri denetçi”, restoranları yalnızca lezzete değil, ambiyansa, servise, hatta sofra örtüsündeki lekelere kadar inceledi. Bugün Michelin rehberlerinin gizlilik anlayışı, aslında La Reynière’nin bu ilk adımından miras kalmıştır.
Michelin kardeşler ise 1900’lerin başında, lastik satmak için bastıkları bir seyahat rehberini, zaman içinde dünyanın en prestijli gastronomik ödülüne dönüştürdüler. Yıldızlar, artık sadece kaliteyi değil, bir restoranın kaderini belirleyen semboller haline geldi. Ancak bu sistem, bazı şefler için övgü değil, lanet oldu. Alain Zick ve Bernard Loiseau’nun intiharları, yıldızların taşıdığı psikolojik yükü acımasızca gözler önüne serdi.
Eleştirmenlik: Sanat mı, Meslek mi?
Bugün yemek eleştirmeni olmak, hem sanatçı hem bilim insanı olmayı gerektirir. Jonathan Gold gibi Pulitzer Ödülü sahipleri, Los Angeles’taki etnik mahallelerdeki küçük lokantaları keşfederek, yemek eleştirmenliğini elit bir kulüpten halka açtı. Türkiye’de ise Tuğrul Şavkay, Vedat Milör veya Artun Ünsal gibi isimler, bu alana dikkat çekti ama kurumsal bir eğitim ya da mesleki bir statü kazandıramadı.
Yemek eleştirmenliği, sadece “ne kadar lezzetli” sorusuna cevap aramaz. Menünün arkasındaki hikâyeyi, şefin vizyonunu, malzemenin kökenini, servisin ritmini okur. Bu nedenle başarılı bir eleştirmen, aynı zamanda iyi bir yazar, duyarlı bir gözlemci ve kültürel bir antropolog olmalıdır. Lezzeti ölçmek kolaydır; lezzetin bağlamını anlatmak zordur.
(Devamı gelecek ay: “Dijital Çağda Lezzet: Yelp’ten Instagram’a”)
Doç. Dr. Murat Doğan
