Günümüzde uzun yol yolculuklarımızı genellikle havayolu ve karayolu ile yapmayı tercih ediyoruz. Bundan yirmi yıl önceki otobüs yolculuklarını hatırlıyorum da, yan koltukta oturan tanımadığımız yolcularla yiyeceklerimizi paylaşırdık. Aslında yolda bir yiyeceği başkasıyla paylaşmakta derin bir insanilik var. Bugün, yol güzergâhındaki restoranlarda, lokantalarda veya dinlenme tesislerinde duruyoruz, ancak yüzyıllar önce yorgun seyyahlar, İpek ve Baharat Yolu ve Osmanlı ticaret rotalarının görkemli durakları olan kervansaraylarda konakladılar. Oralarda ne yiyorlardı? Kervansaraylarda yemekler nasıl hazırlanıyor, servis ediliyor ve tüketiliyordu? Eski seyahatnamelere dağılmış cevaplardan, hem biraz yabancı hem de biraz garip ancak tanıdık bir resim çizeceğim.
Ocak ve Yol
On yedinci yüzyılda yaşadığınızı hayal edin. İlk durak olan İstanbul Bağdat Caddesinden başlayan kervan yolculuğunuz Bağdat’ta sonlanacak. Deve, at veya katır üstünde yola çıkarsınız. İzmit, Sapanca, Bolu, Tosya güzergâhından geçerek günlerce süren bir yolculuk sonrası, duraklardan biri olan Merzifon Kara Mustafa Paşa Kervansarayına üstünüz başınız toz içinde, bitkin ve aç olarak ulaşırsınız. Önce şunu söyleyeyim, kervansarayın alışılmış bir lokantasını ve incelenecek bir menüsü bulamazsınız. Yemek saatlerinde aşhaneden bir aşçı, size basit bir yemek ikram eder. Birazdan neler ikram edilir, ondan da söz edeceğim.
Şimdide kalacak yere gelelim. Günümüzdeki gibi bir otel odası bulmak ne mümkün. Ancak kervansarayın bir misafiri olarak bir sekiye yerleşirsiniz. Seki ne ola ki diyeceğinizi düşünüyorum. Günümüz otel odalarının bir muadili dersem hatalı olmam. Biraz daha açarsam. Kervansarayın iç duvarları boyunca yerden bir metre yükseklikte bir alan düşünün. İçten tonozlu ve dıştan çatılıdır, yani üstü örtülüdür. Burada hayvanınızla birlikte konaklama imkânı sunarlar. Tabi ki hayvanınız seki önünde kalır. Sekilerin duvarlarında ocak yerleri mevcuttur. Bu ocaklar ısınma veya yemek pişirme amaçlı kullanılabilmektedir. Sekiler yeri gelir yemek sofrası, yeri gelir geceyi geçirecek bir yatak olur. Yanınızda getirmiş olduğunuz bir parça kavurmanız varsa ocakta sebzelerle pişirebilirsiniz. Birçok batılı seyyah pişen güveç etinin mis gibi koktuğunu seyahatnamelerinde iştahla anlatmıştır. Ya da seyyahların yazdığı gibi yolcuların elindeki bir avuç hurma, bir parça peynir veya bulgur; farklı ve yaratıcı yemeklere dönüşürdü.
Yolculuğun Menüsü
Biraz önce kervansarayın incelenecek bir menüsü yok dediğime bakmayın. Evet, konuk olduğunuz kervansarayda ne yerdiniz? Seyahatnameleri incelediğimiz de yemek manzaralarının çok çeşitli olduğunu görmekteyiz. Merzifon Kara Mustafa Paşa Kervansarayına Perşembe günü bayram arifesinde ulaştığımızı hayal edelim. Bugün akşam, aşhanenin menüsü basit ve standart yemeklerden oluşmakta. Ancak vakıf kervansarayı olduğu için han ücreti olmadığı gibi yemekte ücretsiz ve doyurucu. Menü bir somun ekmek, bir tas buğday çorbası, bulgur pilavı, yoğurt ve bal helvasından oluşmakta. Bal helvası cuma gününe özel ikram olarak dağıtılır. Çoğumuz bilir, Osmanlıda kameri takvime göre perşembe akşamı Cuma gecesi olarak kabul edilmekteydi. Bulgur pilavının yerine bazen pirinç pilavının da çıktığı olurdu. Eğer bayram günü kervansarayda konaklamaya devam ediyorsanız, çok şanslısınız. Mideniz bayram edecektir. Yine olmazsa olmaz bir somun ekmek yanında maydanozlu pirinç çorbası, kuzu yahni, ayran ve tatlı olarak aşure verilirdi. Sonrası, Türk kahvesi keyfine gelirdi. Tabi sabah kahvelerini de unutmayalım. Fransız bir seyyah ‘Şafak sökmeden hemen önce, kervanlar yola çıkmak üzere hazırlanırken, karanlıkta pirinç kapların şıngırtısı ve taze pişen kahvenin kokusu etrafa yayılıyordu. Kahveciler, ellerindeki cezvelerle adeta bir ritüeli icra eder gibi çalışıyor; bu dingin sabah vaktinde, yolculara enerji verecek olan o koyu ve cezbedici içeceği hazırlıyorlardı.’ şeklinde aktarmaktadır.
Sofranın Ruhu
O dönemlerde beni en çok etkileyen şey yemeğin kendisi değil, nasıl paylaşıldığıydı. Yemekler kervansaraylarda genellikle ücretsizdi. Polonyalı bir seyyah bu durumu ‘Allah rızası için veriliyormuş’ diyerek hayretle aktarmıştır. Sakalar, kurak duraklara tulumlar taşır ve Müslüman ve Hristiyanlara hayırseverlerin hayrına su ve içecek ikram ederlerdi. Bazı batılı seyyahlar ise Türk yemeklerinin sadeliğine burun kıvırmıştır: ‘Az yerler; ekmek, soğan, kesilmiş süt (yoğurt) onlara yeter.’ şeklinde ifade etmişlerdir. Yine de onlar bile, Batılıların başlangıçta şüpheyle baktığı o kesilmiş sütteki dehayı kabul etmiştir. Yoğurt; su ve ufalanmış ekmekle karıştırıldığında, İpek Yolu tüccarları için orijinal protein shake olmuştur.
Sınır Tanımayan Bir Sofra
Kervansaraylar dünyanın mikrokozmosları sayılır. Burada, İranlı bir tüccar ile Venedikli bir tüccar ekmeğini bölüşebilir ve ikisi de aynı ekşi aş (yoğurt çorbası) tenceresine kaşık sallayabilirdi. Yemek mütevazıydı, ancak onu paylaşma eylemi dil ve inancın ötesindeydi. Bugün, ülke sınırlarını ve aidiyeti tartışırken, o günlerde bu kadim mola yerlerinde şiirimsi bir hava esmektedir. Aslında bir yemeğin asla sadece bir yemek olmadığı, aynı yolda yürüyen yabancılar arasındaki sessiz bir uzlaşı olduğudur. Belki de kervansarayların gerçek mirası budur. Yemek veya ocaklar değil, açlığın, yolculuk gibi, evrensel bir dil olduğunun hatırlatıcısı olmasıdır. Ve bazen, en basit bir yemek tozlu bir zeminde tonozlu çatı altında bir lütuf gibi tadılırdı.
Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
