gelişim üniversitesi
 Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr


20 Temmuz 2023 Perşembe
 “Kurban Bayramı’nda Mutfakta Nelere Dikkat Etmeliyiz?” Başlıklı Yazı Yemek Zevki Dergisi’nde Yer Aldı
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Yemek Zevki Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, derginin Temmuz sayısında “Kurban Bayramı’nda Mutfakta Nelere Dikkat Etmeliyiz” başlığıyla yer aldı. Yazıya ilişkin metin aşağıda paylaşılmaktadır.
Malumunuz Kurban Bayramı’nı Haziran ayı içinde idrak ediyoruz.  Ramazan Bayramı’nda olduğu gibi Kurban Bayramı da mutfaklarımızı, beslenme düzenimizi ve yemek alışkanlıklarımızı etkileme potansiyeline sahip. Bunun yanında Kurban Bayramı’nda kurban etinin saklanması ve tüketimi ile ilgili dikkat etmemiz gereken önemli noktalar mevcut. Bu nedenle öncelikli olarak kırmızı etin ne olduğunu, nasıl saklamamız gerektiğini ve nasıl pişirmemiz gerektiğini bilmemiz çok önemli.

“İsterseniz kırmızı etin kısa bir tanımını yaparak başlayalım.”

Tanımını görünce Kurban Bayramı’nda nasıl hatalar yaptığımızı çok daha kolay fark edeceğiz. Kırmızı et sağlıklı kasaplık hayvanların dinlendirilerek kesilmesi, kanının çok iyi akıtılmasından sonra derisinin, başının, ayaklarının ve iç organlarının temiz bir şekilde uzaklaştırılması sonucu elde edilen karkastır. Tabi ki tanım burada bitmiyor. Evet, bu etin olgunlaştırılması yani dinlendirilmesi ve kemiklerinden ayrılarak parçalanması sonucu elde edilen değerli bir protein kaynağıdır.

“Şimdi tanımı incelersek birkaç noktanın çok önemli olduğunu anlıyoruz.”

Bunlardan ilki kurban kanının çok iyi akıtılmasıdır ki bu işlemde çok fazla hata yapılmamaktadır. Ancak diğer önemli bir nokta olan deri ve iç organlar ayrılmasında çok fazla hata yapıyoruz. Genellikle burada hijyen kaynaklı sorunlar yaşanmaktadır. Ortamın hijyenik kesime uygun olmaması başımıza birçok sorun açabilmekte. Hatta iç organlar ayrılırken temiz olan ete çok fazla mikrop bulaşabilmekte ve sonrasında bu etlerin iyi pişirilmeden yemek yapılması gıda zehirlenmelerine davetiye çıkarmaktadır. Diğer önemli nokta ise etin dinlendirilmesidir. Biliyoruz ki eti dinlendirmezsek ve aslında doğru şekilde dinlendirmezsek bazı sorunlar yaşayabiliyoruz. Bunlardan en çok bilineni dinlendirmeden yenen etler kaynaklı sindirim sorunları yaşamamızdır. Bir de dinlendirme işlemini yanlış anlayarak oda sıcaklığında etleri saatlerce bekletebiliyoruz. Bu da bize etin bozulması veya gıda zehirlenmesi olarak geri dönebiliyor. Aslında kurban kesimleri sırasında geçen birkaç saat etin sertleşme sürecini atlatarak yumuşamaya başlamasını sağlamaktadır. Eğer etlerin soğutuculu arabayla evlere taşıma imkânı yoksa arabaların bagajlarında saatlerce ağzı kapalı poşetlerde tutulmamalıdır. Yapılması gereken poşetin ağzını hava dolaşımını sağlayacak şekilde açık bırakılmasıdır. Bir diğer yapılan hata ise etin saklanması ile ilgili olandır. Kurban etinin bir kısmı ikram edildikten sonra kalan kısmı eğer birkaç gün içinde tüketilmeyecekse kesinlikte +4°C buzdolabında saklanmamalı. Bekletmeden derin donduruculara kaldırılmalıdır. Böylece etin raf ömrünü istenen şekilde artırmış oluruz.

“Biraz da kırmızı etin beslenme açısından yararlarından bahsederek yazıyı bitireyim.”

Et içerdiği biyolojik değeri yüksek proteinler nedeniyle beslenmede çok önemlidir. Vücudumuz tarafından sentezlenemeyen birçok esansiyel aminoasite sahiptir. Özellikle büyüme çağındaki çocukların zihinsel gelişimlerinde etin içerdiği proteinlerin önemi büyüktür. Ayrıca kırmızı et hayvansal proteinler içinde en çok demir minerali içeren besindir. Bununla birlikte karaciğer de çok fazla demir içermektedir. Kırmız et ve karaciğerdeki demir mineralinin önemli bir özelliği de bağırsaklarımız tarafın emiliminin çok yüksek olmasıdır. Bağırsaklar tarafından kolaylıkla emilebilen bu demir vücudumuzun kan yapımında önemli bir yeri vardır.

Kurban Bayramınız’ı içtenlikle kutlarım.

Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan


Haberler

Tüm Haberler

gelişim üniversitesi

Adres : Cihangir Mah. Şehit Jandarma Komando Er Hakan Öner Sk.No:1 Avcılar / İSTANBUL

Telefon
FAX
EMAIL

© Copyright 2022 İstanbul Gelişim Üniversitesi Tüm Hakları Saklıdır.