İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, dergide “Gastronomide Yeni Trend Sürdürülebilir Gastronomi ve Yeşil Mutfak” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
1980’li yıllarda, ben onlu yaşlardayken, 1910 doğumlu ve o zaman 70’li yaşlarında olan dedem çeşitli yiyeceklerin bollaştığını söyler ve gençliğinde çekilen yiyecek kıtlığı hikâyelerini anlatırdı. 1930’lu yıllarda yirmili yaşlarda bir delikanlıyken memleketinde ve askerde çok fazla yiyecek kıtlığı çektiklerini iç çekerek izah ederdi. Bunu “Un yapmak için bir avuç buğdaya bile muhtaç olduk.” diye ifade ederdi. Sonraki yıllarda tarihsel süreçleri incelediğimde, dedemin anlattıklarını tam olarak anlayabildim.
Büyük Buhran
Tüm dünyada patlak veren ekonomik kriz, 1929 Büyük Buhranını doğurmuştu. Yaşanan ekonomik sorunların aşılabilmesi için özellikle gelişmiş ülkeler ve yanı sıra Türkiye, üretim ve endüstri odaklı bir kalkınmaya odaklanmıştı. Ancak bu tercih dünya ekosisteminde bozulmaya neden olmuştur. İstenmeyen bu bozulmanın 1960’larda fakına varılmış ve en nihayetinde on yıl sonra kamuoyunun gündemine gelmiştir. Yapılan tartışmalar sonucu ekolojik dengenin tekrar sağlanabilmesi için bütüncül bir bakış açısına ihtiyaç duyulduğu anlaşılmıştır. İnsan ve doğa arasında dengeyi kurulabilecek, doğal kaynaklara zarar vermeden bilinçli üretim ve tüketimi sağlanabilecek ve yeni nesillerin ihtiyaçlarını karşılanabilecek planların oluşturulması ve faaliyete geçirilmesinin zorunlu olduğu sonucuna varılmıştır. Aslında sizlere anlattıklarımdan sorunun çözümünün sürdürülebilir modellerde saklı olduğunu sezmişsinizdir. Bu bağlamda yiyecek ve içecek sektörü veya güncel tabiriyle gastronomi alanında sürdürülebilir modellere ihtiyacımız var. Sizlere bu modellerin en yenilerinden biri olan Yeşil Mutfak ’tan söz etmek istiyorum.
Yeşil Mutfak Uygulamaları
En başta Yeşil Mutfağı özetleyerek konuya gireyim. Yeşil Mutfak daha az enerji kullanmayı, geri dönüştürmeyi ve çevresel etkiyi en aza indirmeyi hedeflemektedir. Yeşil Mutfak hareketinin tohumlarını, ABD’de 1993 yılında bir kısım yiyecek-içecek patronu ve şefi bir araya gelerek, sürdürülebilir mutfak uygulamaları adına atmışlardır. Bu atılan tohumlar zamanla yeşermiş ve büyük bir girişime dönüşmüştür. İlgili firmalar tedariklerini yerel gıda üreticilerden sağlamışlar, sürdürülebilir inşaat malzemesi ve mobilyaları kullanmışlar ve özellikle enerji tasarrufuna azami derecede hassasiyet göstermişlerdir. Yeşil mutfak zamanla turizm sektörünü de kapsamıştır. Böylece turizm işletmeleri, düşük karbonlu gıdaları ön plana çıkararak ve yerel tarımsal kaynakları kullanarak sürdürülebilirliği artırmayı hedeflemiştir. Ancak turizm sektörü özelinde durumu incelersek, yeşil mutfak uygulamaları yüksek maliyetler gerektirmektedir. Bu nedenle misafirlerin, yeşil mutfağı destekleyen turizm sektörüne talebi kısıtlı kalmaktadır. Yapılması gereken şey yeşil mutfak farkındalığının artırılmasına odaklanılmasıdır. Birazda, küresel açlık ve gıda israfı problemlerinin büyüdüğü bir dünyada, yeşil mutfak uygulamalarının ve buna yansıyan teknolojik gelişmelerin sürdürülebilir gastronomiye olan katkılarını ele alalım.
Sürdürülebilirliğe Katkıları
Gastronomi alanında sürdürülebilir bir bakış açısının geliştirilmesi, turizm ve yiyecek-içecek sektörlerine fayda sağlayacaktır. Bu bakış açısıyla yola çıktığımızda mutfak teknolojilerindeki gelişmeler ve daha az enerji tüketen ekipmanların kullanımı gözümüze çarpmaktadır. Akıllı mutfak ekipmanları, enerji ve malzeme tasarrufu sağlamak için geliştirilmiştir. Bu ekipmanlar gıda atıklarının oluşumunu en aza indirmek amacıyla da kullanılmaktadır. Akıllı fırınlar, akıllı tavalar ve akıllı buzdolapları gibi cihazlar, mutfaklarda gıda ve enerji israfını en aza indirerek sürdürülebilirliği desteklemektedir.
Yeşil Mutfak Ekipmanları
Örneğin, akıllı fırınlar pişirilecek yemeği tanıyıp uygun sıcaklık ve süreyi otomatik olarak ayarlayarak enerji tasarrufu sağlamaktadır. Akıllı tavalar, sıcaklık sensörleri sayesinde pişirme sürecini optimize etmekte ve akıllı buzdolapları ise gıdaların durumu ve miktarını izleyerek israfı önlemekte ve fazla ürün tedarikinin önüne geçmektedir. Üç boyutlu gıda yazıcıları, istenilen porsiyonlarda yemek üreterek gıda israfını önlemeye yardımcı olurken, yağ tutucular ve kompost makineleri gibi ekipmanlar atık yönetimi ve geri dönüşüm süreçlerine katkı sağlamaktadır. Yağ tutucular, atık yağların kanalizasyon sistemine karışmasını önleyerek çevre kirliliğini azaltmakta, kompost makineleri ise organik atıkları biyolojik olarak parçalayarak geri dönüşüme kazandırmaktadır.
Sonuç olarak yeşil mutfak uygulamaları ve teknolojik gelişmeler, mutfak süreçlerini optimize ederek sürdürülebilir gastronomi hedeflerine ulaşılmasına katkıda bulunmakta, çevreye duyarlılığı artırmakta ve gıda israfını azaltarak küresel sorunlara çözüm sunmaktadır.
Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
