Murat Doğan’ın kitap bölümü girişinden;

"Geçmişte gıda sektöründe yaşanmış olan kuş gribi, BSE (Deli Dana Hastalığı), dioksin vb. krizlere ek olarak diğer tüm sektörleri de ilgilendiren COVID-19 pandemisi, deprem ve terör saldırıları gibi olağanüstü olaylar iş kesintilerine neden olmuştur. Bu olaylar tüm paydaşların çıkarlarının korunmasını sağlayacak bir sistem de oluşturulmasını kaçınılmaz hale getirmiştir. Diğer sektörlerde olduğu gibi catering sektöründe de iş kesintileri, topluma sağladıkları katma değere büyük zarar verebilmektedir. Bu nedenle catering sektörünün de daha büyük kayıplara uğramadan iş sürekliliklerini devam ettirmeleri gerekmektedir. Bunu da ancak işletme yönetim sistemlerine iş sürekliliği sistemini entegre ederek gerçekleştirebilirler. Günümüzde iş sürekliliği catering sektöründe yasal bir zorunluluk olmaması nedeniyle bu sektörde bir sistem olarak uygulanmamaktadır. Ancak catering işletmelerinin uygulamakta oldukları kalite, gıda güvenliği iş sağlığı ve güvenliği ve çevre gibi muhtelif yönetim sistemleri de iş sürekliliğinin birçok gereksinim ve yeterlilikleri ile ilgili ortak çalışmalar yürütmektedir."

Emel Çirişoğlu’nun kitap bölümü girişinden;

“Gıda, ilk tarımsal üretimden nihai tüketime kadar gıda tedarik zincirinin genelinde israf edilmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün açıkladığı verilere göre üretilen gıdaların üçte biri daha tüketiciye ulaşmadan atığa dönüşmektedir. Bu da her yıl 1,3 milyar ton gıdanın çöpe gitmesi anlamına gelmektedir. Bir yandan gıdalar çöpe giderken diğer yandan gıda üretimi devam etmek durumundadır. 2050 yılına kadar ise dünyadaki 9 milyar insana besin sağlanması için gıda üretiminin %70 oranında artması gerektiği tahmin edilmektedir. Ancak gıda kaynaklarının ve doğal kaynakların bu şekilde israf edilmesi ve tahribata uğraması gelecekteki gıda ve beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasını tehlikeye atmaktadır. Gıdaların kayıp veya atıklar yoluyla israfa uğraması, boşa harcanması; kaynakların azaltılmasına, harcanan enerji, zaman ve maddi kaynakların da gıdalar ile birlikte çöpe atılması anlamına gelmekte ve bu da kayıpların yanında çevresel hasarlara da neden olmaktadır.”

Gastronomi Bölümleri Koordinatörü Doç. Dr. Serdar Egeli'nin yazmış olduğu sunuş bölümünden;

"Birçok eser ikinci baskıyı görmek adına şanssızdır. 2018 yılında ilk baskısı yayımlanan “Toplu Beslenme Sistemleri ve Catering Hizmetleri Yönetimi” kitabı ikinci baskısı yapılacağı için şanslı eserlerden sayılabilir. Ancak bu durum bana kalırsa tesadüf değildir. Eser, aynı konuda yazılmış birçok kitaptan farklı bir noktada öne çıkmaktadır. Çünkü teorik bilgileri destekler nitelikte uygulama ağırlıklı bilgileri içermesi bakımından diğer kitaplardan ayrılmaktadır. Ayrıca kitabın editörünün uzun yıllar sektörde çalışmış olmasının verdiği tecrübenin esere sağladığı katkı da yadsınamaz.

Toplu beslenme sistemlerini konu alan bu kitap 21 ana bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde catering hizmetleri tanım ve özellikleri, sektörün örgütsel yapısı, Türkiye’de catering sektörü gibi konu başlıkları ele alınmıştır. Kitabın ikinci bölümünde sağlıklı beslenme için önemli olan yeterli ve dengeli beslenme ilkeleri, beslenme piramidi, besin gruplarının tüketimi ve sağlık yönünden ilişkisi incelenmiş, üçüncü bölümünde ise toplu beslenmenin sağlık ile olan ilişkisi kanserli hastalar üzerinden ele alınarak okuyucuya aktarılmıştır. Dördüncü bölümde ana üretim alanı olan mutfağın planlanması ve dizaynı için önemli olan kriterler ele alınarak mutfağın üniteleri hakkında bilgi verilmiştir. Beşinci bölümde mutfakta üretim yapabilmek için en kritik iş süreçlerinden ve pazarlama için önemli bir unsur olan menünün planlanması ve standart reçeteler ele alınmıştır. Altıncı bölümde gıda tedarik zincirinin önemli ve ilk halkalarından olan satın alma uygulamaları incelenirken; yedinci bölümde mutfaklarda üretim süreci ve yönetimi, ürün tedarikinden pişirme ve servis gibi üretim sürecinin son aşamalarına kadar detaylandırılmıştır. Toplum sağlığı için önem taşıyan hijyen ve sanitasyon uygulamaları ise sekizinci bölümde temel gıda tehlikeleri gibi mutfaktaki risk faktörleri ile birlikte ele alınmıştır. Dokuzuncu bölümde ise catering hizmetlerinde pazarlama, satış süreci ve bu sürecin yönetimine dair bilgiler aktarılmıştır. Onuncu bölümde toplam kalite yönetimi; tarihsel gelişiminden kalite süreçlerinin işleyişi, uygulanması ve kontrol mekanizmalarına kadar kapsamlı bir şekilde okuyucuya sunulmuştur. On birinci bölümde stratejik yönetim uygulamaları; on ikinci bölümde catering hizmetlerinde iş sürekliliği, liderlik, eğitim, prosedürler; on üçüncü bölümde insan kaynakları yönetimiyle ilgili tüm süreçler yazarlar tarafından ele alınmıştır. Ar-Ge ve inovasyon, sektörün Türkiye’deki ve AB’deki durumu, inovasyon politikaları ise kitabın on dördüncü bölümüne konu olmuştur. On beşinci bölümde yiyecek içecek hizmeti veren restoranların sınıflandırılması, bu işletmelerdeki servis hizmetleri, çalışan personellerin sınıflandırılması, servis yöntemleri gibi yiyecek içecek yönetim alanına giren başlıklar incelenmiştir. On altıncı bölümde, okul mutfak ve kafeteryalarında catering uygulamaları ile öğrencilere yönelik menü planlama, menünün sunumu ve yiyecek tercihlerine etkisi değerlendirilmiştir. On yedinci bölümde hastanelerde catering uygulamaları, toplu beslenmenin yatan hastalar için önemi, menü denetimleri, aylık örnek yemek listelerine değinilirken; on sekizinci bölümde turizm sektöründe catering uygulamaları ve ziyafet organizasyonları; on dokuzuncu bölümde ise uçak içi hizmetlerde catering uygulamaları ve tarihsel süreçleri, uçak içi ikram hizmetleri, uçan aşçı kavramı ele alınmıştır. Yirminci bölümde toplu beslenme sistemlerinde meslek hastalıkları, iş kazaları, mutfakta güvensiz koşulların değerlendirilmesi, iş sağlığı ve güvenliğinin sağlanması için önemli konu başlıkları incelenmiştir. Yirmi birinci ve kitabın son bölümünde ise işletmeler için önemli maliyet kayıplarına neden olan ve önemli çevresel tahribatlar meydana getiren, beraberinde etik sonuçlar doğuran ve küresel bir problem olarak nitelendirilen gıda atıkları ele alınmıştır. Sürdürülebilirliğin ve sürdürülebilir üretim ve tüketim süreçlerinin benimsenmesi doğrultusunda geri kazanım ve geri dönüşüm uygulamalarının sağlanması için gıda atıklarının catering sektöründe yönetim süreçleri detaylı bir şekilde okuyucuya sunulmuştur...."

Dr. Murat Doğan'ı bu çalışmasından ötürü yürekten ve tüm içtenliğimle kutlar, eserin okuyucularına yararlı olmasını temenni ederim.

Doç. Dr. Serdar Egeli

Kitabın 2. baskısı için Doç. Dr. Murat Doğan’ ve bölüm yazarlığı için ise Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’nu tebrik eder, akademik çalışmalarında başarılar dileriz!