Doç. Dr. Murat Doğan’ın “İstanbul Mutfağı: Kadim Kültürlerin Buluştuğu Bir Mutfak (2) başlıklı yazısı yayımlandı!
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, derginin Mayıs sayısında “İstanbul Mutfağı: Kadim Kültürlerin Buluştuğu Bir Mutfak (2)” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, derginin Mayıs sayısında “İstanbul Mutfağı: Kadim Kültürlerin Buluştuğu Bir Mutfak (2)” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
Değerli okurlarım bir önceki sayıda İstanbul mutfağının tarihsel sürecine değinmiştim. İlk yazımda Fatih Sultan Mehmet döneminde Türklerin İstanbul'a yerleşmeye başlamalarından, yanlarında Orta Asya, Anadolu ve Selçuklu mutfak kültürünü getirmelerinden ve sonuç olarak birçok kadim medeniyetten etkilenerek İstanbul mutfağını oluşturmalarından bahsettim. Özellikle Bizans ve Orta Asya mutfağından izler taşıyan İstanbul mutfağının tarihçesine değindim. Tartışmalı konulardan biri olan baklavayı ele alarak, tarihsel ve coğrafi bağlamlarda inceledim. Ardından, tavukgöğsü tatlısının kökeni ve dönüşümü hakkında bilgi verdim. Sonuç olarak, ilk yazımda İstanbul mutfağının zenginliğinin Osmanlı döneminden itibaren şekillendiğini ve günümüze kadar geldiğini vurguladım.
Bu yazımda ise İstanbul mutfağının tarihsel değişim ve dönüşüm serüveninin izini sürmeye çalışacağım. Osmanlılar, İstanbul'u fethettiklerinde gelişmiş bir mutfak kültürüne sahipken, İstanbul mutfağında köklü dönüşümler yaşadı. Göçebe yaşamdan yerleşik hayata geçiş, İslamlaşma ve göçler, Türk mutfağını etkileyen üç önemli faktördü. İstanbul, Bizans kültürünün merkezi olduğu bin yıllık bir geçmişe sahipti ve Osmanlı İmparatorluğu'nun fethi, Grek-Roma ve Orta Asya Türk kültürlerinin etkileşimini işaret eden bir dönüm noktası olmuştur.
Tarihi İstanbul Mutfağı
Tarihi İstanbul mutfağı, temel olarak Osmanlı Saray ve Halk mutfağı olmak üzere iki ana kategoriye ayrılabilir. Osmanlı saray mutfağı 15. yüzyılda gelişmeye başlamış ve özellikle Fatih’in İstanbul'u fethetmesinden sonra önemli dönüşümlere uğramıştır. İstanbul mutfağının en önemli temellerinden biri, Orta Asya'dan gelen Türk ve yerleşik Bizans kültürlerini birleştiren Osmanlı saray mutfak geleneğidir. Padişahın sofrasındaki temel yiyecekler arasında genellikle çorba, koyun eti, pirinç ve şerbet bulunurdu. Bu temel unsurların yanı sıra tavuk, erişte, yoğurt, sakatat, ıspanak, bulgur, mantı gibi besinler de yaygın olarak yer almaktaydı. Başlangıçta basit ve sade olan saray mutfağı, imparatorluk genişledikçe zamanla daha zengin ve çeşitli hale gelmiştir.
Osmanlı Saray Mutfağı
Osmanlı saray mutfağında sunulan yemek çeşitleri arasında kuzu kebabı, terbiyeli çorba, tandır kebabı, enginar yahnisi, kızartılmış tavuk, etli elma dolması, yumurta dolması, yaprak sarması, erişte, börek, baklava, sütlaç, aşure ve çeşitli şerbetli tatlılar bulunmaktadır. Kullanılan baharatlar arasında safran, kimyon, hardal, kişniş ve tarçın yer alırken, içecekler arasında limon suyu, boza, su, kahve, hoşaf ve çeşitli şerbetler bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağı, alkollü içeceklerin yer almadığı bir kültürde, özellikle hoşaf ve şerbet kültürünün gelişmesine katkıda bulunmuştur.
İstanbul Halk Mutfağı
15. ve 17. yüzyıllar arasındaki İstanbul halkının günlük beslenme alışkanlıkları incelendiğinde, günde iki öğün yemek yedikleri, sofralarında en çok çorba, et yemekleri ve pilavın yer aldığı görülmektedir. Müslüman halk balık ve dana etini Rumlar kadar tercih etmiyordu. Ancak sebze ve tahıl yemeklerine de sofralarında sıklıkla rastlanırdı. Pirinç, baklagiller, hamur işleri, yoğurt, peynir, meyve, nohut ve mercimek gibi temel gıdalar yaygındı. Maddi durumu daha iyi olanlar kebap, et ve tavuk yemekleri, dolma, katmer, ballı börek gibi özel yemekleri daha çok tercih ederdi. Tatlı ve içecek tercihleri arasında helva, sütlü ve hamurlu tatlılar ve hoşaf yer alırdı. Baklava, muhallebi, zerde gibi tatlılar çok popülerdi. İstanbullular tahin, susam ve keten helvasını diğerlerine göre daha fazla tüketirdi. Halk mutfağı, saray mutfağına göre daha sade sunumlarla karakterize edilse de lezzet ve çeşitlilik açısından zengin sofralar hazırlanırdı.
Çarşı Mutfağı
İstanbul mutfağı sadece saray veya halk mutfağından ibaret değildi. Şehir tarih boyunca ticaret, siyaset ve kültür açısından öne çıktığı için uzak bölgelerden gelen tüccarlar, âlimler ve seyyahlar çeşitli yiyecek ihtiyaçlarını çarşılardaki dükkânlardan karşılamışlardır. Kebapçılar, işkembeciler, börekçiler, dolmacılar, salatacılar, hoşafçılar ve günümüzdeki esnaf lokantalarına benzeyen aşçı dükkânları gibi birçok yemek satan dükkân bulunmaktaydı. Genellikle tek, iki ya da üç çeşit yemek sunan bu dükkânların aşçıları da uzmanlık alanlarında usta olmuşlardı. Ayrıca çarşı ve diğer meydanlarda yemek hazırlayan sokak satıcılarının yiyecekleri de şehrin mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Simit, dondurma, kokoreç, midye dolması, tavuklu pilav, muhallebi, horoz şekeri, boza, şerbet, limonata gibi ustadan ustayı aktarılan yiyecekler satılmaktaydı.
Sonuç olarak İstanbul mutfağı tarih boyunca farklı yemek kültürlerinden etkilenmiş, farklı toplumların dinamiklerini ve geleneklerini harmanlamıştır. Böylece kültürlerarası etkileşim zengin ve özgün bir mutfak ortaya çıkarmıştır.
Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
