Doç. Dr. Murat Doğan’ın “Lezzetin Bilimi de Olur Mu?” Başlıklı Yazısı Yayımlandı!
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Yemek Zevki Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, derginin Kasım sayısında “Lezzetin Bilimi de Olur Mu? ” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
Temel bilimlerden sayılan fiziğin, kimyanın ve biyolojinin bilimi olur da, lezzetin de bilimi olmaz mı? Bence insanoğlunun on binlerce yıldır vazgeçemediği lezzetin de bilimi olur. Sizlere bununla ilgili bilimsel kanıtlar vermeye çalışacağım. Tabii ki sıkmadan ve laf kalabalığı yapmadan…
İnsanoğlu antik çağlardan itibaren doğada arayıp bulduğu yiyecekler arasında kendisine yararlı olanlar damağında lezzet patlaması yapmış, yani çok lezzetli gelmiştir. Ama neden?
Lezzet Patlaması
Tüm canlılarda olduğu gibi insan da hayatta kalmaya kodlamıştır. Binlerce yıl öncesi atalarımız yemek için yabani meyve ve bitkiler toplamış ve yemiş. Hatta günümüzde bile bu alışkanlık mantar, bal ve yabani ot toplayıcılığı şeklinde devam etmektedir. Atalarımız bakmış ki, acı olan şeyler genellikle zehirli, tatlı olanlar ise genellikle zehirsiz. Bu öğrenilmişlik yani edinilen bilgi binlerce yıl bu şekilde genlerimizde kodlanmış. Aslında bize sağlık ve beslenme açısından yararlı olan şeyler lezzetli gelmiş. Bu arada bana şu soruyu da sorduğunuzu tahmin edebiliyorum.
“O zaman, günümüzün uzmanları tatlı olan yiyeceklerin sağlığa yararlı olmadığında neden bu kadar ısrarcı?”
Açıklaması aslında çok basit. İnsanoğlu bundan birkaç yüzyıl öncesi, günümüzdeki şekere ve şekerli yiyeceklere kolaylıkla ulaşamıyordu. O tarihlerde insanlar kol gücüyle ve beden gücüyle çalışıyor, bir yerden bir yere yürümek zorunda kalıyordu. Ormanda buldukları bir miktar balı iştahla; lezzetini çıkararak tüketiyordu. İsterseniz atalarımızın yaptıklarını biz de bir deneyimleyelim. Bir hafta şekerli yiyecekler yemeyelim. Sonrasında önümüze bol fıstıklı ve altın sarısı renginde bir baklava gelsin. Baklavanın ağzımızda dağılmasını ve lezzet bileşenlerini nasıl hissettiğimizi hayal edelim. O zaman şunu diyebiliriz ki, lezzetle ilgili olan her şey aslında beynimizde olup bitiyor.
Beynimiz ve Lezzet Algısı
Her bir insanın yeme ve içme sırasında tat duyularının bir parçası olan dil, burun ve diğer duyularının etkisi birbirinden farklıdır. Bu nedenle duyusal deneyimleri etkileyen faktörlerde her bir insan için biriciktir. Kısaca benim için lezzetli olan yiyecek yanımdaki arkadaşım için çok da lezzetli olmayabilir.
Lezzetin Oluşumu
Ayrıca lezzetin oluşumunu etkileyen biyolojik ve hatırlatıcı faktörler de vardır. Yani öğrenilmişlik söz konusu. Urfalı bir çocuğa çiğ köfte acı gelmezken, Manisalı bir çocuğa acı gelebilir. Yeri gelmişken, lezzet algısının değişimini iyi yansıtan bir örnek vermek istiyorum. Bir havayolu firması, Tokyo-İstanbul arası uçuşlarında yolculara bol şerbetli ve bol fıstıklı baklava servisine başlamış. Uçuşlarda hem Türk hem de Japon yolculara baklava servisi yapılmış. Ancak bu hizmet çok uzun soluklu olmamış. Nedeni ise çok ilginç. Japon yolcular baklavanın ilk dilimini bile bitiremezken, Türk yolcular daha fazlasını istemiş. Aslında olan şey, Japonların biyolojik ve hatırlatıcı faktörler açısından alışık olmadıkları bir tada maruz kalmalarından başka bir şey değildir. Bu nedenle Japonlara dünyaca bilinen ve gerçekten çok lezzetli baklavamız lezzetli gelmemiş.
Duygusal Girdiler ve Beyindeki Tepkiler
Yiyecek ve içecek tükettiğimizde dilimizde bulunan tat tomurcukları tarafından alınan tat ve burnumuzda bulunan sarı bölge tarafından alınan koku elektriksel sinyaller şeklinde beynimizin göz küresi boşluğunun hemen arkasında bulunan “orbitofrontal korteks” olarak adlandırılan bölgeye yansımakta ve burada yorumlanmaktadır. Burada anlattığım çok basit bir proses gibi görünüyor. Etkiye karşı olan tepki ve oluşan algı gibi. Aslında lezzeti bu kadar kolay açıklayamıyoruz. Psikologlar ve sinirbilimciler devreye giriyor ve şunu söylüyor:
“Lezzetin koku, tat ve dokunma gibi çoklu duygusal girdileri mevcuttur. Tamam, bu doğru. Ancak lezzet, beynimiz tarafından yaratılan ve doğumdan yaşlılığa kadar sürekli bir bağa sahip olan bir fenomendir. Örneğin annenin yediği yiyeceklerin rahimdeki amniyotik sıvı yoluyla fetüse iletilmesinin gelecekteki tat tercihlerini bile etkilediği kolaylıkla öne sürülebilir. Örnekte olduğu gibi, lezzeti algılama süreci yüzlerce farklı parametreyi de içeriyor olabilir.”
Yüzlerce farklı parametreden birini örnek vermek gerekirse, bazı uzmanlar insan beyninin açlık ve tokluk durumuna göre aynı yemeğe lezzet açısından farklı tepkiler verdiğini öne sürmektedir. Hatta aşırı kilolu insanların beyninin, normal kilolu insanların beyninden farklı tepki gösterdiği belirtilmektedir.
Lezzet Bilimi
Sonuç olarak, lezzetin insan beynindeki karmaşık süreçlerinde nasıl algılandığını inceleyen bir alan doğmuştur. Bu yeni bilim dalı sinir bilimci Gordon M. Shepherd tarafından Nörogastronomi olarak adlandırılmıştır. Bu bilim dalı kısaca beynin yemekle başlayan serüvenini ve duyusal deneyimlerinin nasıl geliştiğini incelemekle meşgul. Ayrıca Nörogastronomi lezzet algısının ve bunun biliş* ve hafızayı nasıl etkilediğini incelemekte. Nörogastronomi disiplinlerarası bilim dalı olarak kendini konumlandırmış olup duyum, öğrenme, tokluk ve karar verme psikolojisi ve sinirbiliminden yaralanmaktadır. İlgi alanları arasında koku alma duyusunun lezzete nasıl katkı sağladığını anlama, tat tercihleri, lezzeti tanımlama, yeme bağımlılığı ve obezite sorunu yer almaktadır.
*Algı, dikkat, bellek, duygular, dil, karar verme, düşünme ve akıl yürütme gibi zihnin dünyayı anlamaya yönelik yaptığı işlemlerin tümüdür.
Sağlık ve afiyette kalın…
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
