Doç. Dr. Murat Doğan’ın “Auguste Escoffıer (1846- 1935) Mutfak Sanatları Ustası” Başlıklı Yazısı Yayımlandı!
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, derginin Aralık sayısında “Auguste Escoffıer (1846- 1935) Mutfak Sanatları Ustası” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
Daha önceki yazılarım da Fransız Mutfağının dünya gastronomi arenasında neden önde olduğunu anlatmaya çalışmıştım. Ancak yazımda Fransız mutfağını günümüz konumuna getiren ustalar hakkında bilgi vermediğimi fark ettim. Malumunuz dergilere yazılan yazılar veya denemeler bin sözcüğü geçmese çok daha iyi olur.
Mutfak Sanatları Ustası
Bugün size Fransız Mutfağını en diplerden alıp üst liglere çıkarılmasında çok büyük katkıları olan iki ustadan birini anlatacağım. Ustalardan biri, başlıkta gördüğünüz Şef Auguste Escoffier (Agust Eskofier) diğeri ise Marie-Antoine Carême (Marie Antonin Karem) ki ondan daha sonraki yazılarımda bahsetmeyi planlıyorum. Baştan şunu söylemekte yarar var. İki ustanın eşdeğeri bir usta Türk Mutfağını zamanında ele almış olsaydı, şimdi tüm Dünya Türk Mutfağını konuşuyor olurdu. Bu iddialı sözü neye dayandırdığımı soruyor gibisiniz. 1800’lü yıllara şöyle bir göz ucuyla bakalım. Bir tarafta Türk veya Osmanlı coğrafyasında bin bir çeşit yemeğin, sosuyla birlikte lezzet şöleniyle yapılmış hali var. Diğer tarafta yani Fransız mutfağında birkaç pişirme yöntemiyle sosu bile olmayan kuru kuru lezzetsiz yemekler var. Evet, sözünü edeceğim ustalar aslında kendi mutfaklarının Rönesans’ını (yeniden doğuş) yapmışlar. Onlar tüm Fransız mutfağını yazılı, standart ve görselliği olan bir mutfağa dönüştürmüşler. Örneğin, günümüzde kullandığımız mutfak ünvanlarının tümünün mucidi Şef Escoffier’dir. Bize dönüp bir bakalım. Benzer sınıflandırma Osmanlı Mutfak hiyerarşisinin içinde zaten vardı. Yazılıdan ziyade bizdeki en büyük sorun kültür ve düşünce yapımızın sözlü ifadeye daha yatkın olması. Hatta yazmayı da çok sevmeyiz. Size garip gelecek ama bir şey daha söylemek isterim. Türk ve Osmanlı Mutfak tarihini, coğrafyamıza gelen Batılı seyyahlar sayesinde öğreniyoruz. Sadece bir Evliya Çelebimiz var. Tabi Batılı seyyahlar da kendi bakış açılarıyla yorumluyorlar. Batılı bir seyyah bir konakta ziyafete katılır. Kitabına şöyle yazar: “Yemeğin sonunda tas tas çorba getirdiler. Çok saçma. İçinde süt ve pirinç var. Ve hatta çorba tatlı.” Bu yazıyı okuduğumda çok güldüm ve garipsedim. Sonra da hak verdim. Elin Batılısı sütlacı nereden bilsin. Aslında konuyu çok fazla uzatmak istemem. Ancak yeri gelmişken, söylemeden geçemedim. Şimdi iki ustadan biri olan Şef Auguste Escoffier’i hatırlatıp ve sonrasında Fransız mutfağına olan katkılarını gözler önüne sereyim.
Auguste Escoffier
Fransız Klasik Mutfağın kurucusu olan Escoffier, mutfağa on üç yaşında amcasının restoranında adım atmış ve ölene kadar mutfaktan çıkmamıştır. Escoffier’in birçok ünvanı var. Bunlardan en önemlisi Dünya Mutfak İmparatorudur. Bu ünvan boşuna verilmemiştir. Prusya Kralı Kaiser İkinci Wilhelm’e yaptığı yemek Kralı çok etkilemiş ve Kral ona şunları söylemiştir.
“Ben Prusya’nın Kralıyım, sen de bütün mutfakların Kralısın.’’ diyerek övmüştür.
Tüm bunlara ek olarak Avrupa’nın en iyi otellerinin restoran ve mutfaklarını yönetmiştir. Escoffier mutfak ve servis organizasyonunda köklü değişiklikler yapmış, mutfakta uzmanlaşmayı getirmiş, menüleri sadeleştirmiş ve yemekleri bir plan dâhilinde sunmuştur. Bir örnek vermek isterim. Escoffier’den önce bir ziyafette tüm yemekler masaya boca edilir -bu benim tanımım- herkes o ihtişamı görsün istenirdi. Aslında görgüsüzlüğün tavan yapmış hali. Şefimiz ise yemekleri bir düzen dâhilinde az ve öz servis ettirmiştir. Yaptığı, az malzeme ile mükemmel uyumu sağlamaktan başka bir şey değildir. Carême’in ihtişamlı, abartılı ve karmakarışık menülerini sadeleştirmiştir. Doğru olan da buydu. Carême’in çeşitli ve yine karmakarışık yemeklerini bir düzene sokmuş, sadeleştirmiş ve önemli olanın uyum olduğunu ortaya çıkarmıştır. Ve önemlisi bunların tümünü yazılı hale getirmiştir. Escoffier’e minimalist yaklaşan bir şef diyesim geliyor. Ama o yıllarda bu kavram, ne gündemde ne de esamesi okunuyor. Hatta çağdaş bir konu olan sürdürülebilirliği bile öncelemiş diyebilirim. Gereksinim fazlası olan her şeyi mutfağımızdan ve menümüzden çıkarma düşüncesi. Kulağa hoş geliyor. Evet, “Az çoktur.”
Auguste Escoffier’in Mirası
Escoffier gastronomiye katkısının yanı sıra çok değerli eserler kaleme almıştır. Türk mutfağında yapılmayanı yapmış. Söz uçar yazı kalır demiş. En tanınmış eseri Mutfak Rehberi (Le Guide Culinaire) kitabında klasik mutfak sanatına ilişkin beş binden fazla tarif vermiş. Pişirme teknikleri ve yemekte kullanılan malzemelerle ilgi çok detaylı bilgiler vermiştir. Bizde olmayan bir şey, eski ustalar tariflerini ve ipuçlarını saklarlar. Tümü onlarla birlikte mezara giderdi. Hatta geç dönem Osmanlı yemek kitaplarında bile doğru düzgün gramaj ve teknik yazmaz.
Lejyon Donnör (Légion d'honneur)*
Escoffier 1920 yılında dönemin başbakanı Édouard Herriot tarafından, Fransız mutfak sanatını dünyada en iyi tanıtan ve onun değerini arttıran bir kişi olarak Fransa’nın en büyük nişanı olan Lejyon Donnör ile ödüllendirmiştir.
Escoffier’in bu kadar ünlü ve iyi bir şef olmasının bazı nedenleri var. En önemlisi mutfak rütbelerini veya diğer ifadeyle mutfak hiyerarşisini oluşturmuş olmasıdır. Günümüz mutfağında hala onun ortaya çıkardığı rütbeleri kullanıyoruz. En üst derecedeki mutfak sorumlusuna Executive Chef, yardımcısına Sous Chef diyoruz. Diğerleri olan Chef de Partie, Demi Chef ve Commis Chef sıralamayı mutfağa aşina olan herkes bilir.
Alçak Gönüllü Bir Usta
Escoffier çok büyük başarılarına rağmen alçakgönüllülüğü ve mesleğine olan bağlılığı ile bilinmekteydi. Disiplinli yaklaşımı, yiyecek ve içecek malzemelerine olan hürmeti ve kaliteye olan bağlılığı, dünya çapında şefleri etkileyen standartların oluşmasını sağlamıştır. 12 Şubat 1935’te arkasında şeflere ve tüm Dünya mutfaklarına büyük bir miras bırakarak öldü. Adı birçok aşçılık okuluna, derneklere, ödüllere verilmiş ve aşçılık mesleği üzerindeki etkisi ölümsüzleşmiştir. Auguste Escoffier'in hayatı, yenilikçiliğin, mükemmelliğin ve mutfak sanatına olan derin sevginin damgasını vurduğu bir mutfak yolculuğunu temsil etmektedir. Günümüzde Escoffier'in katkıları gastronomi dünyasını şekillendirmeye devam etmektedir.
*Fransa'nın en yüksek seviyedeki sivil nişanıdır.
Sağlık ve afiyette kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
