Doç. Dr. Murat Doğan’ın “sağlık, beslenme ve sosyal sorumluluk” başlıklı yazısı yayımlandı
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, derginin Temmuz sayısında “Sağlık, beslenme ve sosyal sorumluluk” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
Tercihlerin çoğaldığı, süpermarket raflarının sonsuza kadar uzandığı ve bilgilerin ekranlarımızı doldurduğu bir dünyada, yemek yeme faaliyeti bile artık derin bir etik karara dönüşmüş durumda. Tabağımıza koyduğumuz şeyler artık sadece bedenimizi etkilemiyor; çevreye, ekonomiye, toplum sağlığına ve hatta gelecek nesillere de etki ediyor. Bir zamanlar hayatta kalma meselesi olan yiyecek, kimliğin, inancın ve sorumluluğun güçlü bir ifadesi haline geldi.
Sağlık, beslenme ve sosyal sorumluluk üçlüsü, çağımızın en temel ve giderek karmaşıklaşan sorularına yanıt arıyor: Sadece kendi hayatımızı değil, gezegenin ve toplumun tamamının hayatını da sürdürecek şekilde kendimizi nasıl beslemeliyiz?
Sağlık ve Beslenme
Beslenmenin başladığı yerden, yani bedenden başlayalım. “Ne yersek oyuz” şeklindeki kadim bilgelik, kronik hastalıkların, fast food’un ve artan sağlık bilincinin olduğu bir zamanda yeni bir anlam kazandı. Bilim, beslenme ile sağlık arasındaki bağlantıyı kesin olarak çıkarmıştır. Sayısız çalışma, yetersiz beslenmenin kalp hastalığı, diyabet, kanser ve Alzheimer gibi nörodejeneratif hastalıklarla ilişkili olduğunu ortaya koymuştur. Önemli olan sadece hastalıktan kaçınmak değil; aynı zamanda zindeliği, uzun ömürlülüğü ve zihinsel berraklığı da teşvik etmektir. Ancak gıda sadece bir beslenme aracı veya yiyecek takviyesi değildir. Hayat refahımız yani sağlığımız için her gün lehte veya aleyhte oy kullandığımız bir alan anlamına geliyor.
Ancak sağlıklı beslenmek için öncelikle gerçek bilgi, yanlış bilgi ve sahte bilim labirentinde yolumuzu bulmamız gerekiyor. Bir gün kötü adam olan yumurta, ertesi gün süper gıdaya dönüşüyor. Bize yağlardan korkmamız, sonra da onları benimsememiz söyleniyor. Karbonhidratlar, gerekli ile zararlı arasında gidip geliyor. Bunlara bir de sihirli detoksların, mucizevi meyvelerin ve alkali diyetlerin cazibesi eklendiğinde, ortalama bir insan şaşkınlığa düşer. Bu karışıklık daha derin bir krizi ortaya koymakta: “Bilimsel söyleme olan güvenin kaybı, güvenle ama titizlikle konuşmayanlar tarafından istismar ediliyor.” Tüketiciler olarak yalnızca ne söylendiğini değil, nasıl bilindiğini de sorgulamayı öğrenmeliyiz.
Bireysel Sorumluluk
Ancak farkındalığımızın içinde bile korkuya karşı savunmasızız. “E330” veya “sitrik asit” gibi bilimsel görünen bir ifade, bağlamından koparıldığında endişeye yol açabilir. E330 dendiğinde çoğu insanın aklına “katkı maddesi” gelir ve Türkiye'de bu kodlar ne yazık ki otomatik olarak şüpheyle karşılanır. Mutfağın vaz geçilmezlerinden biri olan limon tuzu, birkaç seçilmiş gerçek ve uğursuz bir tonla şeytanlaştırılabilir. Gerçek şu ki, sitrik asit (E330) aslında limonun doğal bileşeni olan ve mutfaklarımızda “limon tuzu” adıyla kullandığımız tamamen zararsız bir maddedir.
Örneğin, asbest gerçekten tehlikelidir, ancak risk solunduğunda ortaya çıkar; sudaki eser miktar abartılıp “öldürücü” diye yansıtılabilir. Benzer manipülasyonlar, gıda katkı maddeleri için de yapılabilir: “İçinde E300 var!” denilerek C vitamini bile sanki zehirli bir kimyasal gibi gösterilebiliyor. Türkiye'de bilimsel okuryazarlık eksikliği, korku dilinin istismarına zemin hazırlamakta. Bilimsel okuryazarlığa bağlılık olmadan toplumlar, otoriteye bürünmüş korkutma politikalarıyla kolayca yönlendirilebilir. Herkesin bir teori yayınlayabildiği bir dünyada, eleştirel düşünme yeteneği artık isteğe bağlı değil, bir vatandaşlık görevidir.
Sosyal Sorumluluk
İşte tam bu noktada sorumluluk devreye giriyor; sadece kişisel sorumluluk değil, kolektif sorumluluktur. Beslenme bireysel bir konudur ama aynı zamanda son derece sosyaldir. Beslenme alışkanlıklarımız yalnızca kendi bedenimizi değil, aynı zamanda kamu sağlık sistemlerini, tarım politikalarını ve gıda zincirindeki çalışanların refahını da etkiliyor. Aynı ülkede, hatta aynı evde bile yetersiz beslenme ve obezite bir arada bulunabiliyor. Bu durum sistemsel eşitsizliği ortaya koyan saçma bir paradoks. Dünyanın bir köşesinde kalori fazlalığı kalp ve damar hastalıklarına yol açıyor; bir diğerinde ise çocuklar açlıktan ölüyor. Bu sadece bir sağlık sorunu değil, aynı zamanda ahlaki bir sorundur.
Ve sonra çevre var. Aldığımız her lokma Dünya ile yaptığımız bir alışveriştir. Endüstriyel tarım milyarlarca insanı besledi, ancak bu çoğu zaman biyolojik çeşitliliğin, toprak bozulmasının, su kirliliğinin ve sera gazı emisyonlarının pahasına oldu. Özellikle hayvancılığın çevreye verdiği zarar çok büyük. Bu herkesin vejetaryen olması gerektiği anlamına mı geliyor? Kesinlikle değil. Ancak bu, iştahlarımızın ekolojik sonuçlarını görmezden gelemeyeceğimiz anlamına geliyor. Bir zamanlar marjinal bir endişe olan etik beslenme artık küresel bir zorunluluk.
Aynı zamanda kültürel ve dini boyutlar da beslenmeye nüans katıyor. Mesela Ramazan ayını ele alalım; orucun hem ruhsal hem de fizyolojik bir arınmaya dönüştüğü kutsal bir zamandır. Veya paylaşmanın bir ritüel haline geldiği ve geleneklerin mutfak uygulamalarını yönlendirdiği Kurban Bayramı. Bu anlar bizi denge, şükür ve disiplin üzerine düşünmeye davet ediyor. Bize yiyeceğin sadece kalori olmadığını, aynı zamanda bir anlam taşıyıcısı olduğunu da öğretiyorlar.
Bazı vatandaşlık görevlerimiz var. Yeni ortaya çıkan teknolojilere kadar uzanıyor. Örneğin, genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar) hararetli tartışmaları beraberinde getirdi. Bazıları bunları kurumsal kontrol araçları olarak görüyor; diğerleri ise küresel açlığa çözüm olarak. Gerçek her zaman olduğu gibi karmaşıktır. Gıda Biyoteknolojisi ve GDO bilimi özünde kötü değildir, ancak uygulanması etik, ekolojik ve sosyoekonomik açılardan ele alınmalıdır. GDO’ları bilimsel temeli anlaşılmadan tamamen reddetmek, yetersiz beslenme ve gıda kıtlığına yönelik çözümleri çöpe atma riskini taşır. Bunları körü körüne kabul etmek öngörülemeyen sonuçlara davetiye çıkarır. Rehberimiz dogma değil, basiret olmalıdır.
Peki, sorumlulukla yemek yemek ne anlama geliyor?
Bu, sağlığımızın ayrı bir alan olmadığını, başkalarının ve gezegenin sağlığıyla derinden iç içe olduğunu bilmek anlamına gelir. Bu, geçici hoşgörüler yerine gerçek beslenmeyi, eğilimler yerine geleneği, batıl inançlar yerine bilimi seçmek anlamına gelir. En yüksek seslere aldanmamak, en bilgili olanları dinlemek demektir. Kolay anlatıma direnmek ve karmaşıklığı kucaklamak anlamına geliyor. Sonuç olarak sağlık, beslenme ve sosyal sorumluluk birbirinden ayrı konular değil. Bunlar tek ve acil bir diyalogdur; sadece zekâmızla değil, çatal bıçaklarımızla da katılmamız gereken bir diyalog.
Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
