gelişim üniversitesi
 Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr


25 Ocak 2021 Pazartesi
 Covid-19 Pandemik Sürecin Gastronomiye Yansımaları
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanı Öğr. Gör. Elif Zeynep Özer Covid-19 Pandemik Sürecin Gastronomi üzerine olan etkilerini değerlendirdi.
 
Dünyaca birçok farklı alanda etkileri görülen COVID-19 salgınından en fazla etkilenen hizmet sektörlerinden biri yiyecek içecek endüstrisidir. Yiyecek içecek işletmeleri kapsamında görülebilen evsel gıda tedarikinin sağlanabildiği marketler (özellikle zincir işletmeler) bu süreçten satış oranları artarak olumlu etkilenirken; restoran, kafe gibi ağırlıklı olarak masa servisi yapan işletmeler tüm dünya genelinde olumsuz yönde etkilenmektedir. Salgının toplu halde bulunulan alanlarda yayılma hızı, şekli ve restoranlardaki etkileşimde bulunulma hali düşünüldüğünde oransal bazda daha çok insan ihtiyaçlarından sosyopsikolojik ihtiyaca hitap etmesiyle restoranların geri plana atılabilirliği söz konusu olmuştur. Bunun gibi sosyalleşilen alanlar ile ilgili durum, salgının yayılımının azaltılması kapsamında değerlendirilmiş ve masa servisi veren işletmelerin (COVID-19 hasta sayısı ve ölüm oranları paralelinde) masa servisi vermeleri yasaklanmıştır. Bu durum yüksek maliyetlerle iş yürüten yiyecek içecek işletmelerinin sabit maliyetlerini (elektrik, kira, finansal yükümlülükler, personel maaşları vb.) ödemekte güçlük çekmelerine yol açmış ve bazı yiyecek içecek işletmelerinin kapanmasına yol açmıştır. Türkiye’de işçi çıkarma yasağı getirilmesi ile pek çok işçinin işletmelerce istifası beklenmiş ve kimi işletme de kısa çalışma ödeneği ile devlet destekli şekilde personel maaşlarını ödemeye çalışmıştır. Temel amacı işletmenin karlılığıyla uzun vadede varlığını sürdürebilmeyi sağlamak olan bu işletmelerin bazıları paket servis ağı kurmuş ve/veya geliştirmiştir. Paket servis sistemiyle gerçekleşen satışlardaki hareketlilik ile devlet destekli işletme kredileri, bir süre için varlıklarını devam ettirmeye çalışan ve bu noktada güçlük yaşayan yiyecek içecek işletmelerini yenilikçi alternatif yollar arayışına yöneltmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin kaderinin seyri, ortak sorunla karşı karşıya kalmalarından ötürü, uluslararası boyutta da benzerlik göstermektedir. COVID-19 salgın süresi boyunca pandeminin yiyecek içecek işletmelerine etkileri konusunda pek çok araştırma yapılmıştır.

COVID-19’un sektörde meydana getirdiği olumsuzlukları azaltabilmek adına alınabilecek önlemler hakkında uluslararası boyutta alanında öncü dokuz şef görüşü alınmıştır. Sürecin başlangıcında uygulanan hediye kart uygulaması (restoranlar açıldığında kullanmak üzere restorandan satın alınan içine para yüklenmiş restorana destek kartı) yanı sıra işletmelerin sosyal sorumluluk projelerine ağırlık vermeleri gerektiği ortak görüşü çıkmıştır.

İspanyol Turizm Bakanlığının yapmış olduğu “Pandemideki Gastronominin Gelişim Faktörü Analizi” isimli dijital toplantıda “yeniden icat”, “uyarlama” ve “inovasyon” üzerinde durulmuş ve dönemin geçiş sürecini özetlemişlerdir1.

Bu süreçte nakit akış güçlüğü çektiğini ifade eden işletme sahipleri, 2020 yılının Nisan/Mayıs aylarında satışlardaki düşüşün %80 oranında olduğunu ifade etmişlerdir. Uzun vadede işten çıkarılmalar söz konusu olabileceği taraflarınca tahmin edilmektedir. Gelecekle ilgili belirsizlik içerisinde olduklarını söyleyen işletme sahipleri bu dönem içerisinde ticari promosyonları düşürmüşlerdir. Ayrıca tedarik zincirinde güçlüklerle karşılaştıklarını belirtmektedirler2.

Salgının ithalat ve ihracat zincirinde gıda güvenliği düşünülerek alınan tedbirlerden ötürü yavaşlama hatta durma noktasına geldiği görülmektedir. Pandemik sürecin daha da uzamasıyla, tarım alanları sınırlı olan veya var olan tarım alanlarını kullanmayan tarımsal dışa bağımlı ülkelerde; yetersiz beslenme, sağlıksız beslenme, açlık gibi sonuçlar yaşanabileceği düşünülmektedir3.

COVID-19 sürecini Ekolojik Gastronomi bağlamında ele aldığımızda olumlu ve olumsuz etkileri olduğundan bahsedebilmekteyiz. Olumsuz etkilerin telafisi, ekolojik sistem içerinde oldukça güç olmasından dolayı yüzdelik oranda olumlu gelişmelerden daha az olumsuz gelişmeler yaşansa da göz ardı edilemeyecek boyutta niteliksel bağlamda çarpıcıdır. Bunların en önemlilerinden biri “su tüketimi”dir. COVID-19 salgınına karşı alınacak en önemli tedbir olan temizlik, beraberinde su tüketimini de dünya genelinde artırmıştır. Katbekat artan tüketim ile tükenmekte olan ekolojik kıt kaynaklara sahip olduğumuz düşünüldüğünde “25 Litre” belgeselinin ütopik veya uzak gelecek senaryosu olmadığı sonucuna varılmaktadır.

Ekolojik Gastronomi üzerinde COVID-19 salgını sürecinin olumlu en büyük etkilerinden biri hava kirliliğindeki düşüş yani hava kalitesinin artmasıdır. Oksijende yaşanan iyileşme paralelinde doğanın üreticileri konumuna sahip bitkiler üzerinde bu durum pozitif etkili olarak görülecektir. Bitki çeşitliliği gıda maddesi bağlamında ele alındığında meyve ve sebzede görülecek iyileşme direkt ve endirekt dolarak; biyotik tüketiciler (etoburler) ve ayrıştırıcılarda (etobur) da etkili olacaktır. Tüm bu durumlar değerlendirildiğinde hem hayvansal gıdalar hem de bitkisel hammadde olarak gıda kalitesinin artması beklenmektedir.

Yiyecek İçecek işletmeleri için COVID 19 etkisi çoğunlukla olumsuz yönde gelişse de bireysel veya ailevi mutfak kültürü incelendiğinde olumlu gelişmelere tanıklık edilmektedir. İnsanların evlerinde kalmak zorunda olduğu süreç boyunca mutfak becerilerini geliştirdikleri görülmektedir. Aynı evi paylaşan fertler, aktivite olarak birlikte yemek, pasta-tatlı yapmakta, genellikle kafede üretile gelmiş içecekleri artık evlerinde hazırlayıp tüketmektedirler. Ayrıca bu durumun global ölçekteki gastronomik kültürde; engelsiz ortak zaman dilimlerini paylaşma vesilesiyle öğünlerin ailece yendiği ve bir masa etrafında toplanan aile üyeleri arasında temel ihtiyaç karşılanırken kafe veya restoranlarda olduğu gibi sosyospikolojik ihtiyacı doyurucu, aile bağlarını güçlendirici etkisi de olmaktadır.

Yararlanılan Kaynaklar:
1https://www.turismo.gob.ec/encuentro-para-analizar-a-la-gastronomia-como-un-factor-de-desarrollo-post-pandemia/

2 Chowdhury, M. T., Sarkar, A., Paul, S. K., & Moktadir, M. A. (2020). A case study on strategies to deal with the impacts of COVID-19 pandemic in the food and beverage industry. Operations Management Research, 1-13.

3 Workie, E., Mackolil, J., Nyika, J., & Ramadas, S. (2020). Deciphering the impact of COVID-19 pandemic on food security, agriculture, and livelihoods: A review of the evidence from developing countries. Current Research in Environmental Sustainability, 100014.


Haberler

Tüm Haberler

gelişim üniversitesi

Adres : Cihangir Mah. Şehit Jandarma Komando Er Hakan Öner Sk.No:1 Avcılar / İSTANBUL

Telefon
FAX
EMAIL

© Copyright 2022 İstanbul Gelişim Üniversitesi Tüm Hakları Saklıdır.