gelişim üniversitesi
 Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr


14 Temmuz 2021 Çarşamba
  Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’nun Makalesi ART/icle Sanat ve Tasarım Dergisinde Yayımlandı!
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’nun “Birinci Sınıf Restoranlarda Oluşan Gıda Atıklarının Oluşum Süreci Üzerine Bir İnceleme (Ankara-Çankaya Örneği)” başlıklı makalesi Art/icle Sanat ve Tasarım Dergisinin Haziran 2021 sayısında yayımlandı.
Araştırma, Ankara ilinin Çankaya bölgesinde yapılmıştır. Çalışmada amaçlı örnekleme yöntemi kullanılarak bölgede yer alan 17 restoran işletmesi seçilmiştir. Belirlenen restoran işletmelerinin mutfak şefi ve yöneticileri ile 15-20 dakikadan oluşan görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen veriler ise MAXQDA analiz programı ile çözümlenmiştir. Bu kapsamda birinci sınıf restoranlarda gıda atıklarının hangi aşamalarda ortaya çıktığı, atık oluşumunun nedenleri, mutfakta artan ürünlerin nasıl değerlendirildiği, satın alma sürecinde yaşanan kayıplar araştırılmış ve önlenmesi için çözüm önerileri sunulmuştur. Bu yönüyle çalışma, teorik ve pratik alana oldukça katkı sağlamaktadır.

Makalenin özetinden:

“Amaç: Bu çalışma ile birinci sınıf restoranlarda meydana gelen gıda atığı probleminin tam olarak hangi aşamalarda ortaya çıktığının tespit edilmesi ve buna bağlı olarak atık oluşumunun azaltılması amaçlanmaktadır.
Yöntem: Araştırmanın uygulama alanını Ankara- Çankaya bölgesindeki 13 adet birinci sınıf restoran işletmesi oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış olup, gerçekleştirilen görüşmeler sonucunda elde edilen veriler MAXQDA nitel veri analiz programı ile çözümlenmiştir. Toplanan verileri yorumlayabilmek için ilk olarak görüşme formları MAXQDA nitel veri analiz programına aktarılmıştır. Veriler çözümlenirken öncelikle ana kod belirlenmiş ve bu ana kodun altına ise sadeleştirilmiş alt kodlar eklenmiştir.
Bulgular: Araştırmada en çok atık ve kaybın ortaya çıktığı sürecin üretim aşaması olduğu belirlenmiştir. Üretim aşamasında; ihtiyaçtan fazla üretim yapılması, yanlış porsiyonlama ve gıdaya uygun olmayan işleme yöntemlerinin kullanılması sebebiyle gıda atıklarının meydana geldiği tespit edilmiştir.
Sonuç: Araştırmadan elde edilen sonuçların, mevcut literatürdeki araştırma sonuçlarıyla benzerlik gösterdiği, bu yönüyle de literatürde var olan temel düşünceyi desteklediği düşünülmektedir.”
 
Makalenin tam metnine erişmek için tıklayınız.


Haberler

Tüm Haberler

gelişim üniversitesi

Adres : Cihangir Mah. Şehit Jandarma Komando Er Hakan Öner Sk.No:1 Avcılar / İSTANBUL

Telefon
FAX
EMAIL

© Copyright 2022 İstanbul Gelişim Üniversitesi Tüm Hakları Saklıdır.