Arş. Gör. Emel Çirişoğlu Milliyet’e röportaj verdi!

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

Memnuniyet ve Şikayetleriniz için İGÜMER

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

12 Temmuz 2023 Çarşamba

Arş. Gör. Emel Çirişoğlu Milliyet’e röportaj verdi!

İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu Milliyet’e el lezzeti ve lezzet algısı üzerine konuştu.

İstanbul Gelişim Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanı Arş. Gör. Emel Çirişoğlu ‘el lezzeti'nin sırrına değindi.

Birçok kişi annelerinin leziz yemeklerinin sırrına ‘anne eli’ dese de aslında bu lezzet sadece anne eliyle ilişkili değil. Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’na göre herkesin lezzet algısı farklı. Bu algıyı etkileyen ise geçmiş ve alışkanlıklar.

Arş. Gör. Emel Çirişoğlu:

“Aslında her annenin eli ve yaptığı yemekler kendi ailesine muhteşemdir diyebiliriz. Çünkü lezzet ve tat algısı beyinde oluşur. Burada oluşan lezzet algısını etkileyen birçok faktör olduğu gibi bunlardan birisi de önceki yaşanmışlıklarımızdır. Muhteşem olarak algıladığımız yemekler aslında bizim yaşanmışlıklarımız sonucunda lezzet algımızı şekillendirir. Böylelikle ne kadar çok lezzeti, farklı tatları denediğimizde damak tadımızın gelişimine katkı sağlıyorsak yaşadığımız çevre, sıklıkla tükettiğimiz gıda ürünleri, içinde doğup büyüdüğümüz ailemizin beslenme tercihleri ile doğru orantılı olarak da lezzet algımızı şekillendiriyoruz.”

NEDEN HERKES AYNI TATTA YEMEK YAPAMAZ?

Her elde farklı cins ve sayıda bulunan lactobacillus cinsi bakteriler de el lezzetini etkiliyor. Çirişoğlu, lezzetli bir yemek yapmanın sadece el lezzetine değil, kullanılan tarife de bağlı olduğunun altını çizerek, 14 ülkeden 18 fırıncının katılımıyla Belçika’da yapılan ve el lezzetinin nereden geldiğini kanıtlayan deneysel araştırmayı şu sözlerle anlattı:

“Çalışmada, aynı reçete ile 18 fırıncıdan ekşi mayalı ekmek yapması istenmiş ve ortaya farklı sonuçlar çıkmıştır. Ekşi mayada bulunan bakteri ve mayaların fırıncıların ellerinde de olduğu alınan örneklerin incelenmesi ile anlaşılmıştır. Böylelikle çeşitli türde ve sayıda yer alan laktik asit bakterileri, diğer bakteriler ve mayaların farklı türde lezzetler ortaya çıkardığı söylenebilmiştir. Buradan hareketle insan mikrobiyatasının çeşitliliği sayesinde, elimizde bulunan farklı bakteri çeşitleri ve sayılarının yaptığımız yiyeceklerde farklı etkiler oluşturarak neticede ortaya çıkan lezzeti etkilediğini söyleyebilirim. El lezzetti dediğimiz şey aslında budur."

Arş. Gör. Çirişoğlu yemeğin lezzetini etkileyecek unsurların da el lezzetinin bir bütünü olduğuna dikkat çekerek, “Yani el lezzeti kullanılan ürünlerin ölçüleri, yapılacak ürünün püf noktaları, ısı ve sıcaklık gibi ortam koşulları, pişirme koşulları, malzeme kalitesi… Bunların hepsi bir bütün aslında. Bir yemeği yaparken tarife bağlı kalmak ve ölçülerin dışına çıkmamak aynı tatta yemekler hazırlamaya katkı sağlar ancak püf noktalar lezzeti etkileyen daha ince ayrıntıları bizlere aktarır” şeklinde düşüncelerini aktardı.

LEZZET SADECE YAPANLA DEĞİL, YEMEĞİ TÜKETENLE DE İLİŞKİLİ

Çirişoğlu, lezzet algılama sürecimizi şu şekilde ifade etti:

"Bir yemeği lezzetli bulmamız sadece el lezzeti ile ilişkilendirilemez. Lezzet algılama sürecimiz, duyular aracılığıyla gerçekleşir. Burada görme, tatma, koklama, dokunma, işitme duyularının ortak bir çalışması söz konusudur. Buradan aldığımız sinyaller beyne ulaşarak bir yemeği lezzetli veya lezzetsiz bulmamızı sağlar. Bu noktada da yemeğin tabaktaki sunumu, yiyeceğin dokusu, aroma ve baharatların kokusu daha tadım yapmadan lezzet algımızı etkiliyor.”

Haberin tamamına ulaşmak için tıklayınız.