Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin Ramazan Lezzetleri Üzerine Değerlendirmelerde Bulundu!

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

Memnuniyet ve Şikayetleriniz için İGÜMER

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

25 Mart 2024 Pazartesi

Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin Ramazan Lezzetleri Üzerine Değerlendirmelerde Bulundu!

İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF), Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanı Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin “Ramazan Lezzetleri” üzerine değerlendirmelerde bulundu.

İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF), Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanı Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin “Ramazan Lezzetleri” üzerine değerlendirmelerde bulundu.

Tüm İslam âleminde olduğu gibi Osmanlıda da Ramazan son derece önemliydi. Günümüzde Ramazan ayı günlük hayatın telaşı içinde daha sıradan bir hal alsa da geçmişte Anadolu’da daha ramazan gelmeden hazırlıklara başlanır, herkesi bir telaş sarardı. Osmanlı’da üç aylara girilmesiyle evlerde çeşitli hazırlıklar başlar, kilerler bakliyat, şuruplar, hoşaflar ve şekerler ile doldurulurdu. Yiyeceklerin simgeleşmesinin en güzel örnekleri ramazan lezzetleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Osmanlıdan günümüze kadar uzanan süreçte ramazan denince akla gelen lezzetler hep aynıdır; ramazan pidesi ve güllaç.

Ramazan Pidesi

Ekmeğin tarihçesi, İslam inanışına göre Hz. Âdem’e dayandırılmaktadır. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’ sinde bu inanışla alakalı anlatısı yer almaktadır. Evliya Çelebi Seyahatname’de yer alan “Ekmekçiler Esnafı” adlı bölümde, yaşadığı dönemde üstü çörekotlu, susamlı hâs beyaz ekmekler, Ramazan pideleri, somunlar, lavaş, yufka türünden ekmeklerin yaygın olarak yapıldığını kaydetmiştir.

Ekmeğin bu kadar önem taşıdığı bir kültürde Ramazan ayının simgelerinden ve en yaygın lezzetlerinin başında gelen lezzetlerden bir tanesi de Ramazan pidesidir. 15. Yüzyıl Osmanlı İstanbul’undan başlayarak günümüze uzanmış ve bir Ramazan lezzeti halini almıştır. Hatta Evliya Çelebi yine Seyahatname’sinde, 17. Yüzyılda Ramazan ayında bademli, çörekotlu, safran ve haşhaşlı büyük ramazan pidelerinin fırınlarda pişirildiğinden bahsetmektedir.

Osmanlı’da gündüzlerini gündelik iş ve ibadetle geçiren halk, iftar saatinin yaklaşmasıyla bu işlerini bırakır, iftar için evlerinin yolunu tutarlardı. Eve giderken fırınların önündeki uzun pide kuyruklarına girerek ramazan pidelerini almayı da ihmal etmezlerdi. Ramazanın pidesi için fırıncılar günler öncesinden hazırlıklara başlar; fırınları temizler, özel unlar getirtir, yakacak odunları hazırlar ve tırnakçı ustalar tutarlardı.

Güllaç

Pide kadar önem taşıyan diğer bir ramazan lezzeti de güllaçtır. Güllaç, iftarda yemekten sonra oluşan tatlı ihtiyacını hem hafif oluşu hem de yedikten sonra susatmaması ile karşılamaktadır. Bu yüzden eskiden beri ramazanda çok sevilerek tüketilmektedir. Geçmişi Osmanlıya kadar dayanan güllaç, gül suyu ile tatlandırılırdı. Genelde şeker şerbetiyle yapılan güllaca, gül suyu dışında misk, kaymak, şam fıstığı, badem veya fındık da eklenirdi. 15. Yüzyılın yarısında saray mutfağına dâhil olan ve Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın birçok çeşidi bulunurdu. Yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılan güllaç çeşitleri vardı. Ayrıca yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı gibi şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı. Şimdilerde gül tadı çok fazla terci edilmemekte, ceviz ve narla tatlandırılmış şekilde tüketilmektedir.

Güllacın 13. yüzyıla ait en eski tarifine göre, buğday nişastası ve su veya çırpılmış yumurta akıyla yapılan sulu bir hamur saca dökülür ve güllaç yaprakları elde edilirdi. Günümüzde güllaç hamuru ise mısır nişastası ve sudan elde edilmektedir.

2014 yılında Türkiye Seyahat Acentaları Birliği tarafından verilen verilere göre yılda 100 ton güllaç yufkası üretildiği, bunun %85’nin ise ramazanda tüketildiği görülmektir.

Yararlanılan Kaynaklar:

Kaynak
Kaynak
Kaynak
Kaynak
Kaynak
Kaynak
Kaynak
Kaynak