Necmettin Erbakan Üniversitesi ve Konya Büyükşehir Belediyesi tarafından gerçekleştirilmiş olan II. Uluslararası Aşçı Dede Ateşbâz-ı Velî Sempozyumu’na bu yıl İstanbul Gelişim Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nden Doç. Dr. Murat Doğan katıldı. Bu yıl ikincisi düzenlenen, Gastronomi, Yemek Kültürü, Görsel Sanatlar ve Gastronomi, Gastronomi Turizmi, Mevlevi Mutfağı, Selçuklu ve Osmanlı Mutfağı gibi gastronomi ve turizm ile ilişkili konu başlıklarının yer aldığı, 23-24-25 Eylül tarihleri arasında gerçekleşen kongrenin 24 Eylül saat 12.15’te Dr. Öğr. Üyesi Cüneyt Şapçılar’ın başkanlığında gerçekleşen oturumuna katılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Murat Doğan, oturumda “Gastronomide Yeni Yaklaşım: Gastronomi Mühendisliği” başlıklı bildirisini sundu.
Bildiri özetinden;
“Bu çalışma gastronomiye yeni bir yaklaşım getireceğini düşündüğümüz mühendislik, fen ve sosyal bilimler ile çok disiplinli çalışma olanağı bulabilecek bir alan olan gastronomi mühendisliğinin, bileşenlerini ve önemini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Gastronomiden gastronomi mühendisliğine dönüşümün sağlanması şeflerin yeteneklerini, birikmiş meraklarını ve yaratıcılıklarını teknolojik olarak olanaklı ve sürdürülebilir hale getirmek için gıda bilimi ve mühendisliğindeki geniş bilgi birikimine açmak anlamına gelmektedir. Gastronomi mühendisliğinin temel bileşenleri: (1) yemeğin yapısı olan gıdanın fiziği, (2) yemeğin mikro yapılarını ve etkileşimini araştıran gıda kimyası, (3) yemeğin hücreleri ve mikroplarına odaklanan gıdaların biyolojisi, (4) mutfakta ölçme, tartma ve tarifleri ölçeklendirebilecek olan matematik, (5) yemeğe yolculuğu sağlayacak olan ürün ve proses tasarımının anahtarı temel mühendislik bilgisi, (6) yemeğin ve mutfağın termodinamiği ve (7) çiftlik ve çatal arasındaki yemeğin gıda güvenliğine sorunsuz yolcuğu konuları belirlenmiştir. Yemek yapmanın bir sanat olarak konumlandırılması sadece az sayıda yetenekli insana has bir beceri olmasına neden olmaktadır. Yemek hazırlamaya bağlı olarak gıda bilimi ve mühendisliğinin yetkinlikleri ile buluştuğunda standardizasyon ve optimizasyon kolaylıkla sağlanabilecektir. Sonuç olarak gastronomi mühendisliği ile gıda hammaddelerinin spesifikasyonları, ekipman çalıştırma parametreleri ve üretim süreçlerinin uygunluğu sağlanabilecektir. Böylece gıda mühendisliğinin de üretimin her aşamasında elde etmeye çalıştığı paradigma olan standart ürün kalitesinin özellikleri arasında kurulan açık ve tutarlı bir şekilde tekrarlanabilir bir bağlantı sağlanmış olacaktır.”
Doç. Dr. Murat Doğan’ı tebrik eder, akademik çalışmalarında başarılar dileriz.
