İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Dr. Öğr. Üyesi Murat Doğan’ın Yemek Zevki Dergisi’ndeki yeni makalesi “Yapay et gerçekte nedir, ne değildir?” başlığıyla yer aldı.
Dr. Öğr. Üyesi Murat Doğan, söyleşi şeklindeki yazısında “Yapay et nedir? Yapay Et ile İlgili Çalışmalar, Yapay Et Nasıl Üretilir? Market raflarında yapay eti ne zaman göreceğiz? Yapay Et ve Sürdürülebilirlik, Veganların yapay et tüketimi, Sağlık Açısından Zararları Var mı?” gibi konu başlıklarına değinmiştir.
Dr. Öğr. Üyesi Murat Doğan;
Değerli okurlarım, son zamanlarda yapay et ile ilgili birçok tartışmaya şahit oluyoruz. Hepimizde bir kafa karışıklığı var. Malumunuz olduğu üzere insanoğlu yeni şeyleri kabulde direnç gösterir. Hele de bilmediğimiz şeyler yediğimiz ve içtiğimizde ise… Üzerine ısrarla vurgu yapıyorum. Burada sizlere vereceğim bilgilerin bilimsel bakış açısıyla olmasına son derece özen göstereceğim. İş gıdalarımız olduğunda malumunuz bunun inanç boyutu da olacaktır. Bu tür gıdaların inanç boyutunun da ilahiyatçılarımız tarafından incelenmesi ve tartışılmasının da önemli olduğunu düşünüyorum. İnanç boyutuna da haddimi açmamak için girmeyeceğim.
Evet, yapay et nedir? İsminin yapay olması onun plastik ve kâğıt gibi madde gibi algılanmasına neden olduğunu biliyorum. İsterseniz konuyu açalım.
Yapay et nedir?
Öncelikle şunu söylemekte yarar var. Yapay et, günümüzde endüstriyel anlamda üretilmesi de yakın bir gelecekte market raflarında yerini alacak gibi görünüyor. Yapay et aslında doğrudan ilgili hayvandan, örneğin dana ve koyundan alınmış doku hücrelerinin çoğaltılması ile elde edilen gerçek hayvan etidir. Bunlara deniz canlılarının etleri de dâhildir. Aslında yeni üretim yöntemleri, etleri için hayvanları yetiştirme zorunluluğumuzu ortadan kaldırmış oluyor. Üretilen etin, örneğin dana etinin dokularıyla aynı veya benzer yapıdaki hücreleri kullanıldığı için bizim damak tadı olarak alışık olduğumuz geleneksel lezzet ve besin öğeleri kopyalanmış oluyor.
Yapay et ile ilgili çalışmalar hakkında bilgi verebilir misiniz?
Günümüzde gelişmiş ülkelerin gıda şirketleri yapay et üretmek için 450 milyon $’dan fazla para harcamış durumdalar. Daha çok bütçe ayrılacak gibi de görünüyor. Yapılan araştırma ve geliştirme faaliyetlerinin bilimsel altyapısı, gıda mühendisliğinin yanı sıra doku ve proses mühendisliğinde saklı olduğunu söyleyebilirim. Bu mühendislik disiplinleri hücre kültürü, kök hücre biyolojisi, fermantasyon yöntemleri gibi konularda onlarca yıldır akademik bilgi biriktirdi. İşte, gıda firmaları da şimdilerde yapay et ile yeni bir paradigma değişimini hazırlama yolunda, disiplinler arası çalışmaları hararetle sürdürüyorlar.
Biraz da yapay et nasıl üretilir bundan bahseder misiniz?
Yapay etin üretimi için ilk olarak ilgili hayvanın kök hücrelerinin alınması ve uygun koşullarda saklanması ile başlamaktadır.
Bu hücreler daha sonra yüksek miktar ve hacimlerde biyoreaktörlerde çoğaltılırlar. Peki biyoreaktör nedir diye sorarsanız... Kocaman bir kazan şeklinde olan bir kuluçka makinesi düşünün. Yalnız kuluçka makinelerinde yumurtanın beslenmesi için gerekli bir sıcaklık aralığı yetiyor. Ancak dana veya koyun hücrelerinin gelişip çoğalabilmesi için ek olarak beslenmeleri gerekiyor. Aslında biz hücreleri bu makinede uygun koşul ve sıcaklıklarda besleyip çoğaltıyoruz. Yani bir canlı dananın vücudunda olanlara benzer şekilde et hücreleri, aminoasitler, glikoz, vitaminler ve inorganik tuzlar gibi temel besinlerden oluşan, proteinler, diğer büyüme faktörleri ile desteklenen ve oksijen açısından zengin bir hücre kültürü ortamıyla besleniyorlar. Biyoreaktör ortamında yapılan değişiklikler ile hücrelerin eti oluşturan iskelet kası, yağ ve bağ dokularında farklılaşmasını da tetiklemektedir. Bu proses hangi tür etin üretileceğine bağlı olarak en az iki en çok sekiz hafta kadar sürmektedir. Yani iki üç haftada istediğimiz eti elde ediyoruz. Bu aslında muazzam bir şey.
Yapay et sürdürülebilirlik açısından avantaj mı yoksa dezavantaj mı getirecek?
Daha verimli üretim sürecinin doğası gereği yapay etin konvansiyonel yani geleneksel hayvancılığa göre çok daha fazla artılarının olacağını söyleyebilirim. Ekosistem dikkate alındığında, daha az toprak ve su kullanılacağı aşikârdır. Tarımsal üretimin neredeyse yüzde otuzunu yem olarak kullanıyoruz. Buna gerek kalmayacak. Tüm bu söylediklerim sayesinde sera gazı yayılımı azalacak. Tüm bunlar ekosistemin korunmasına katkı sağlayacaktır. Biliyorsunuz, hayvansal üretim sırasında maalesef antibiyotik kullanmak zorundayız. Bu sayede az veya hiç antibiyotik kullanmayacağız. Bu da antibiyotik dirençliliği sorununa belki de çözüm olacak. Gelecekte yapay et pazarının büyümesi baştan söylediğim gibi, yeni bir paradigma değişimini beraberinde getirecek ve aşırı tarımsal faaliyetler sonucu oluşan ormansızlaşma ve hayvansal kaynaklı salgın hastalıkların azalmasına katkı sağlayacaktır.
Veganlar tarafından tüketilebilir mi? Sağlık açısından zararları var mı?
Yapay et hücresel anlamda gerçek etten farklı olmadığı için veganlar tarafından tüketilemeyeceğini rahatlıkla söyleyebilirim. Sağlık açısından bakıldığında gerçek etten farklı olmadığından sorun oluşturmayacağını düşünüyorum.
Yapay eti ne zaman market raflarında görürüz?
Zor bir soru. Tam bir tarih vermek doğru olmayacaktır. John Naisbitt Zihnin 11 Prensibi adlı eserinde "Geleceği tahmin etmenin en iyi yolu şimdiye odaklanmaktadır." der. O zaman şunu söyleyebilirim. Gelişmiş ülkelerin bazılarında örneğin Singapur'da yapay et için yasal düzenlemeler yapıldı. Hatta bazı gıda firmaları pilot ölçekli tesislerde üretime geçti bile. Singapur'un gıdalarda ‘helal’ hassasiyetin de olduğu bir gerçek. Aslında bu Türkiye için de gösterge olsa gerek. Akademisyenlerin bu konuyu teknoloji, sağlık ve inanç yönünden enine boyuna tartışmasında yarar var diye düşünüyorum. Yapay et üretimi için büyük tesislerin planlanması, üretim ve maliyet gibi bir dizi karmaşık zorluğun çözülmesini gerektirecektir. Bu ise, 10-15 yılımızı alacaktır diye tahmin ediyorum. Bu zorluklar nelerdir diye sorarsanız... Aslında beş temel sorun var. Bunlar verimli uygun hücrelerin elde edilmesi, uygun hücre kültürlerinin oluşturulması, biyoreaktörlerdeki en iyi biyoproses tasarımı ve en önemlisi bunların düşük maliyetle yapılabilmesidir. Sonuç olarak, ilk dört zorluk 10-15 yılı alır gibi, asıl olan uygun fiyata üretmek ise bir 15 yılı alır. Kısaca benim tahminim, yapay etin market raflarına girmesi 30 yılı bulur gibi. Tabii bunu tüketici kabul kısmını göz ardı ederek söylüyorum. Bu konuya ayrıca çalışılmalıdır. Tüm bu zorlukları çözmek adına devletlerin ve özel sektörün bu işe para yatırması, bu konuyla ilgili bilim adamlarını teşvik etmesi ve yeni araştırma merkezleri açması da gerekmektedir.
Dr. Öğr. Üyesi Murat Doğan’ı tebrik eder, çalışmalarında başarılar dileriz.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
