Öğr. Gör. Berkay Seçuk’tan Gastronomide yeni trendler arasında yer alan Paleo diyeti yazısı
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Elemanı Öğr. Gör. Berkay Seçuk Gastronomide Güncel Trendler arasında yer alan Paleo diyeti hakkında önemli noktalara değinmiştir.
Gastronomide Yeni Trendlerden; Paleo Diyeti
Günümüzde pek çok insan sağlıklı beslenme için çeşitli diyetler uygulamakta. Son yıllarda ise birçok açıdan ön plana çıkan Dukan, Keto, IF (Aralıklı Oruç Tutma Diyeti), Glutensiz Diyet ve Paleo Diyeti gibi diyetlerin günümüz bilgi toplumu insanının tercih ettiği beslenme biçimleri arasına girmiş olduğu rahatlıkla gözlenmekte. Bilginin hızla yayıldığı ve paylaşımın bu denli sık olduğu insan yaşamında beslenme alışkanlıkları da bundan nasibini almakta ve farklı toplumlar incelendiğinde sağlıklı beslenme için birçok fikir ortaya konmakta.
Bilimsel anlamda da çalışmalarla desteklenen Paleo diyeti ise güncel bir diyet olarak karşımıza çıkıyor… Az veya hiç işlem görmemiş besinleri yemeye odaklı bir beslenme planı olan bu diyetin temelini, insanlığın içerisinde yaşadığı en uzun çağ olan Paleolitik Çağ’da yaşam sürmüş avcı ve toplayıcı atalarımız oluşturmakta. Yeni bir trend olarak ortaya çıkan Paleo diyetinin günümüzde gastronomik anlamda da ilgi çektiği görülmekte. Diyet ürünleri yapan işletmelerde, çeşitli restoranlarda ve birkaç lüks otelin pastane mutfağında Paleo diyeti ürünlerine menülerde yer verildiği de söylenebilir.
Paleo Diyeti Nedir?
Paleolitik Çağ’da yaşayan insanların sahip olduğu bu beslenme şeklini taklit etmeyi amaçlayan beslenme şekli, yazımda sizlere aktardığım Paleo diyeti olarak tanımlanmakta. Paleo diyeti, mevcut çevre değişikliklerinin insan fizyolojisine uyumunun çok hızlı olduğu gerekçesine dayanan sağlıklı bir yaşam biçimi olarak görüldüğünden son zamanlarda oldukça popülerlik kazandı. Taş Devri Diyeti, Paleolitik Diyet ya da Paleo Diyeti gibi farklı isimlerle de anılan bu beslenme şekli tarih öncesi insanların Paleolitik dönem boyunca yaşamları içindeki beslenme alışkanlıklarını referans almakta.
Paleo diyeti, erkekler ve kadınlar için farklı oranlarda olacak şekilde %19-35 protein; %22-40 karbonhidrat; %22-28 yağdan oluşan, ayrıca lif, vitamin ve mineral alımı günümüz beslenme rejimlerinde düşünülemeyecek kadar yüksek olan bir diyet olarak gösterilmekte. Yüksek protein ve lif ağırlıklı besinleri içeren bu diyet, otobur kısmının benimsenmesi halinde hem vegan bir diyet olabileceği gibi aynı zamanda etobur bir beslenme şekli.
Gerçek anlamda bir Paleo diyeti içeriğinde modern işlenmiş gıdalar, yerleşik hayatla birlikte kültüre alınan bitki ve baklagiller, süt ürünleri, işlenmiş yağlar, rafine şeker ve tuz, diğer rafine ürünler, hazır ürünler ile instant gıdalar bulunmamaktadır. Bunun yerine vitamin ve mineral bakımından zengin lifli besinler, kültüre alınmamış otlar, kara ve sulardan elde edilen hayvansal gıdalar, doğal yağlar, yumurtalar, bünyesinde şeker ihtiva eden yabani meyveler, kuruyemiş niteliğindeki tohumlar, ballar ve çeşitli ağaçlardan doğal yollarla toplanan gamlar kullanılmaktadır.
Dikkat Edilmesi Gerekenler
Paleo diyetini benimseyen ve uygulayan bir kişi için örnek vermek gerekirse;
-
İşlenmiş tahıl unları yerine yemişlerin unlarını,
-
Trans yağlar yerine hayvansal yağlar veya doğal susam yağı, fındık yağı, hindistancevizi yağı, avokado yağı gibi yağları,
-
Peynir vb. süt ürünleri yerine, doğal sütler ve tereyağlarını,
-
Baklagil ağırlıklı protein alımı yerine kırmızı et ve su ürünlerin ve yemişleri,
-
Rafine tuzlar yerine doğal kaya tuzlarını veya sarımsak, zerdeçal, biberiye gibi eski dünya baharatlarını,
-
Yapay tatlandırıcılar yerine akçaağaç şurubu, bal ve pekmez gibi doğal tatlandırıcıları,
-
İşlenmiş meyve ve sebzeler yerine yabani otları, yabani mantarları, eski dünya meyvelerini ve yüksek oranda kakaoya sahip yapay tatlandırıcı içermeyen bitter çikolataları (en az %70),
-
Genel anlamdaysa fabrikasyon ve rafine gıdalar yerine doğal işlem görmemiş ve organik besinleri tüketmesi ve mümkünse tüm bu besinleri tüketirken ‘topraktan-tabağa’ anlayışını benimsemiş üreticilerden temin etmesi önerilmektedir.
Faydaları ve Zararları
Paleo diyeti günlük ortalama insan beslenmesi ve diğer diyetlere kıyasla içerisinde bulundurduğu az karbonhidrat alımı ile insülin seviyesini düşürmekte ve yağ yakımını arttırmakta. Bununla beraber işlenmemiş ürünleri ihtiva etmediği için gıda katkı maddelerinin vücuda alımını engellemekte ve sağlıklı bir yaşam sunmakta. Ek olaraksa Keto diyetinde olduğu gibi diyabete karşı kullanılmakta olan Paleo diyeti, karbonhidratın az kullanımı sayesinde kan şekerini stabil tutmada yarar sağlamakta.
Başlıca zararları ya da eksi yönleri ise Paleo diyetinde kaçınılan rafine ürünler ve katkı maddeleri dışında kalan ürünlerin farklı açılardan birçok yararının olması olarak gösterilebilir. Bu nedenle kaçınılan besinlerdeki mineral ve vitaminlerin yararlarından faydalanılmama durumunda vücuda alınan mikro besin düzeyi sürekli kontrol edilmelidir. Aynı zamanda pahalı bir diyet olan Paleo diyetinde, ucuz protein kaynakları olarak bilinen baklagillerin tüketilmemesiyle bu bitkisel proteinin yemişlerden alınması gerekmekte. Hayvansal proteinin yoğun olarak tüketildiği düşünüldüğünde ise Paleo diyeti zamanla pahalı bir beslenme şekli olabilmekte.
Kaynaklar
Güleç, E., & Açıkkol, A. (2006). Paleolitik beslenme. (Ed. Ö. Erkanal), Hayat Erkanal'a Armağan, Kültürlerin Yansıması içinde (s. 389-397). İstanbul: Homer Yayınları.
Hockett, B., & Haws, J. (2003). Nutritional ecology and diachronic trends in paleolithic diet and health, euolutionary. Anthropology, 12, 211-216.
Klement, R. J., Bukac, D., Hamatschek, J., Jaminet, P., Otten, L., Selig, C., & Spitz, J. (2015). Proceedings of the 3rd annual symposium of the German Society for paleo nutrition. Journal of Evolution and Health, 1(8), 1-15.
Manheimer, E. W., Van Zuuren, E. J., Fedorowicz, Z., & Pijl H. (2015). Paleolithic nutrition for metabolic syndrome: systematic review and meta-analysis. American Journal Society for Nutrition, 102, 922–932.
Pastore, R. L., Brooks, J. T., & Carbone, J. W. (2015). Paleolithic nutrition improves plasma lipid concentrations of hypercholesterolemic adults to a greater extent than traditional heart-healthy dietary recommendations. Nutrition Research, 35(6), 474-479.
Schneller, T. (2009). Kitchenpro Series: Guide to Meat Identification, Fabrication and Utilization. New York: Delmar Cengage Learning.
Seçuk, B., & Seçim, Y. (2020). Paleo diyetinin işletmelerde uygulanması, bir otel işletmesinin pastane mutfağı örneği. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 18(3), 137-152.
Tarantino, G., Citro, V., & Finelli, C. (2015). Hype or reality: should patients with metabolic syndrome-related NAFLD be on the hunter-gatherer (Paleo) diet to decrease morbidity. Journal of Gastrointestinal and Liver Diseases, 24(3), 359-368.
Uhri, A. (2015). İnsanlığın şafağında beslenme. (Ed. H. Yılmaz), Gastronomi Tarihi içinde (ss. 2-25). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
