Lezzet ve Lezzetin Bilimi - Güzel Sanatlar Fakültesi

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

Memnuniyet ve Şikayetleriniz için İGÜMER

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

11 Ekim 2022 Salı

Lezzet ve Lezzetin Bilimi

İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğretim elemanlarından Dr. Öğr. Üyesi Murat Doğan’ın yeni makalesi yayımlandı.

Doğan’ın Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi’nde “Lezzet ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma” başlıklı makalesinde lezzetin bilimi ve mutfak şeflerinin lezzet algıları üzerine araştırma gerçekleştirildi. Çalışmada yeni bir araştırma alanı olan gastrofizik kavramından bahsedilerek ilgili kavram üzerine bilgiler verildi. Bununla birlikte, mutfak şefleri için lezzet ve beyin etkileşimi ekseninde yol gösterici önerilerde bulunuldu. Makalede, AnswerGarden programı aracılığıyla beyin fırtınası yöntemi kullanılarak Marmara ve Akdeniz bölgesindeki mutfak şeflerinin deneyimleri ve görüşleri alınarak, lezzet kavramı, lezzeti etkileyen faktörler, beyin ve lezzet ilişkisi, lezzet ve tat, lezzetin insan beyninde oluşturduğu algılar ve geliştirdiği durumlar araştırılmıştır. Mutfak şefleri ile yapılan beyin fırtınası sonucunda elde edilen veriler AnswerGarden programı aracılığı ile içerik analizi yapılarak incelenmiştir. Verilerin analizi sonucunda ise “Lezzetlerin Uyumu ve Yiyeceklerin Sunumu” olmak üzere 2 ana tema belirlenmiş ve bu ana temaların altında ise 12 tane alt tema belirlenmiştir.

Makalenin özetinden:

"Bu çalışmanın amacı, lezzeti ve lezzet algısını tanımlamak ve mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörleri belirlemek ve önceliklendirerek değerlendirmektir. İlk olarak lezzet, lezzete etki eden duyular arasındaki ilişkileri ve lezzetin insan beyninde oluşturduğu algı hakkında literatür araştırması yapılmıştır. Daha sonra mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörlerin belirlemesi için toplam 63 katılımcıyla AnswerGarden® programı yardımıyla elektronik ortamda gerçek zamanlı olarak beyin fırtınası yöntemi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Verilere içerik analizi uygulanmış iki ana tema (lezzetlerin uyumu ve yiyecek sunumu), 12 alt tema belirlenmiş ve frekansları hesaplanmıştır. Son olarak beş uzmanın puanlamasıyla “uygun pişirme tekniği ve süresi” ve “koku ve aroma” temaları en önemli temalar olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ile uzman ve katılımcı şeflerin yanıtları benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak lezzet yiyeceklere yönelik beyinde oluşan duyuların ve algıların etkisi ile ortaya çıkan bir fenomen olup gastrofizik kavramı ile ilişkili olabileceğini düşündürmektedir."

Dr. Öğr. Üyesi Murat Doğan’ı tebrik eder, akademik çalışmalarında başarılar dileriz.

Makale künyesi aşağıdaki gibidir:

Ağan, C ve Doğan, M. (2022). Lezzet ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2): 199-219.

Makalenin tam metnine ulaşmak için tıklayınız.