Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’nun Makalesi Akademik Gıda Dergisi’nde Yayımlandı

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

Memnuniyet ve Şikayetleriniz için İGÜMER

Güzel Sanatlar Fakültesi - gsf@gelisim.edu.tr

12 Mayıs 2021 Çarşamba

Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’nun Makalesi Akademik Gıda Dergisi’nde Yayımlandı

İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’nun “Restoranlarda Oluşan Gıda Atıkları ve Yönetimi: İstanbul İli Örneği” başlıklı makalesi Akademik Gıda Dergisinin Nisan 2021 sayısında yayımlandı.

Makale, Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’nun Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde tamamladığı yüksek lisans programında Doç. Dr. Aylin Akoğlu danışmanlığındaki tez çalışması verilerine dayanmaktadır. Çalışmaya ait verilerin toplanmasında İstanbul’daki Turizm İşletme Belgeli birinci ve ikinci sınıf restoran işletmelerinin yönetici ve şefleri ile mülakatlar gerçekleştirilmiştir.

Çalışmada, restoranlarda oluşan gıda atıklarının en çok hangi bölümlerde meydana geldiği, atık oluşumuna sebep olan faktörler, en çok hangi besin grubunun atığa dönüştüğü, işletmelerin bu atıkları azaltmak veya önlemek için neler yaptıkları ve kullanılan değerlendirme yöntemleri gibi başlıklar altında elde edilen veriler incelenmiştir.

Makale özetinden:

“Başlangıçta insan tüketimi için üretilen gıdaların atığa dönüşmesi, sadece gıdaların değil aynı zamanda üretim ve tüketim döngüsü sürecinde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların israfına da yol açmaktadır. Bu süreçteki israf kontrol altına alınmadığı takdirde, atıkların önüne geçilmesi ve sürdürülebilir üretim ve tüketim anlayışının benimsenmesi mümkün olmayacaktır. Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi için yapılan bu çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden olan görüşme tekniği kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuş, elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile incelenerek verilerin sayısal olarak analizi yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilindeki 29 adet restoran oluşturmaktadır. Elde edilen bulgulara göre, işletmelerin yarısından fazlası (%58.6) atık takibi yaptıklarını belirtmişlerdir. Katılımcıların tamamına yakınının gıda atıklarına yönelik detaylı bir bilgiye sahip olmadıkları belirlenmiştir. Katılımcıların büyük çoğunluğu (%79.3) restoranlarda en çok atığın servis bölümünde meydana geldiğini belirtmiştir. Katılımcıların %68.9’u en çok atık oluşturan gıda grubunun sebzeler olduğunu ifade etmiştir. Gıda atıklarının değerlendirilmesi konusunda katılımcıların tamamı yağların biyodizel üretimi için biriktirildiğini, %82.7 ise gıda atıklarını farklı şekillerde yiyecek üretiminde yeniden kullanarak (sebze suyu, çorba, sos vb. yapımı) değerlendirdiklerini ifade etmişlerdir. Mutfaklarda meydana gelen atıkların en çok müşteri beklentisi (%31.1) ve personelin dikkatsizliği (%21) gibi faktörlerden kaynaklandığı belirlenmiştir.Tabaklarda oluşan atıkların sebebin ise müşterinin gereğinden fazla sipariş vermesi olduğu ifade edilmiştir.Bu sonuçlar doğrultusunda gıda atığını azaltmaya yönelik bir takım çözüm önerilerinde bulunulmuştur.”

Makalenin tam metnine erişmek için tıklayınız.