İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Elemanlarından Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’in yeni bir makalesi yayımlandı.

Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’in “Determination of 16 European Priority Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Doner Kebab Varieties Cooked Under Different Heating Sources” başlıklı makalesi yayımlandı. Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’in yazarlarından biri olduğu makale sekiz yazardan oluşmaktadır. Makale, Q1 sıralamasında bulunan Foods dergisinde yayımlanmıştır. Makalenin özetinden; 

“Döner kebap, tuz, karabiber, kimyon, kekik ve/veya soslar gibi baharat karışımlarıyla tatlandırılmış kuzu, dana veya kümes hayvanı etlerinden üretilen geleneksel bir Türk et ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, dört farklı ısıtma kaynağı (elektrik, açık gaz, odun ve kömür ızgara) altında pişirilen döner kebaplarda 16 AB öncelikli polisiklik aromatik hidrokarbonu (PAH) belirlemektir. Bu amaçla, İstanbul'da bulunan çeşitli büfe ve restoranlardan rastgele 200 et döner ve 200 tavuk döner örneği temin edilmiş ve GC-MS aracılığıyla analiz edilmiştir. Sonuçlara göre, biyobelirteç olarak önemli PAH bileşikleri olan benzo[a]piren ve PAH4 düzeyleri, tavuk dönerde et dönere göre anlamlı derecede yüksek bulunmuştur ( p < 0,05). Benzo[a]piren ve PAH4'ün et ve tavuk döner örneklerinde en yüksek bulunuşu kömür ısıtma kaynağında, en düşük bulunuşu ise elektrikli ızgarada tespit edilmiştir. Tüm PAH bileşikleri açısından, elektrikli ısıtma kaynağıyla pişirme, döner kebap örneklerinde daha az PAH bileşiğinin oluşmasına neden olmuştur. Sonuç olarak, döner kebap gibi yağlı et ürünlerinin yağ içeriği azaltılmalı, yağın ısıtma kaynağıyla (özellikle alevle) teması ve yağın kaynağa damlaması önlenmeli ve etin aşırı pişirilmesi önlenmelidir.”

Makalenin künyesi aşağıdaki gibidir:

Akkaya, E., Colak, H., Hampikyan, H., Cakmak Sancar, B., Akhan, M., Engin, A. S., Cetin, O., & Bingol, E. B. (2024). Determination of 16 European Priority Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Doner Kebab Varieties Cooked Under Different Heating Sources. Foods, 13(23), 3725. https://doi.org/10.3390/foods13233725

Makalenin tam metnine ulaşmak için tıklayınız.

Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’i tebrik eder, akademik çalışmalarının devamını dileriz.