İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, dergide “Gastronomi Mühendisliği: Yemeğin De Mühendisi Olur Mu?” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
Gastronomi Mühendisliği: Yemeğin De Mühendisi Olur Mu?
Muhtemelen gastronomi mühendisliği kavramını duymadınız. Okurların bir kısmı başlıkta da belirttiğim gibi yemeğin de mühendisi veya mühendisliği olur mu diyecektir. Hatta yine okurların bir bölümü “Eski köye yeni adet mi getiriliyor? diyecektir. Evet, gastronominin mühendisliği veya mühendisi neden olmasın? Bahsettiğim kavram çok yeni ve üzerine çalışılması gereken niş bir alan olarak duruyor. Sizlere gastronomi mühendisliği kavramından ve oluşturmak istediğimiz alanla ilgili kısaca bilgi vermeye çalışacağım. Ama öncelikli olarak bu yola çıkarken mottomuz neydi onu söyleyerek başlamamda yarar var.
“Bir şefin yemek üretim süreçlerini mühendislik becerilerini kullanarak yürütmesi önemlidir. Yemeğin kalitesi ve lezzeti üretim süreçlerine bağlıdır ve bu süreçler ancak mühendislik bilimi kullanılarak geliştirilebilir.”
Yeni Bir Bakış Açısı
Ancak şunu da unutmamak lazım. Biz şefler mühendis olsun demiyoruz. Kısaca söylemek istediğimiz, şeflere yeni bir bakış açısı getirmeye çalışmak. Yiyecek-içecek üretim süreçlerinde görev alanlar, bütüncül bir bakış açısına sahip olmalı. Gastronomi alanına mühendislik bilimi perspektifi ile yeni bir bakış açısı getirildiğinde, şefler mutfakta, mühendislik prensiplerini ve araçlarını kullanabilecek; yaratıcı ve yenilikçi yemeklerin hazırlanmasının önü açılmış olacaktır. Böylece gastronomi mühendisliğinin temel kazanımları ile mutfak uygulamalarında fiziksel ve kimyasal dönüşümlere rehberlik ederek en iyi kalite, lezzet ve görsellikteki yemeklerin nasıl tasarlanacağı ortaya çıkmış olacaktır.
Mühendislik Süreci
Şeflerin misafirlerine sundukları yemekler, somut ve soyut özelliklere sahiptir. Somut özellikler, yemeğin tadı, lezzeti, dokusu ve görselliği gibi fiziksel özelliklerdir. Soyut özellikler ise yemeğin servis edilme şekli ve işletmenin nezaketi gibi unsurlardır. Aslında yemek hazırlama süreci mühendislik sürecidir. Şeflerin başarılı olabilmesi için, yemeklerin somut ve soyut yönlerini dikkate alarak mühendislik bilimi ile üretim süreçlerini geliştirmeleri ve en iyi şekilde yönetmeleri gerekmektedir. Evet, konun bamteline geliyorum. Bu süreçlerin doğru bir şekilde yönetilebilmesi için yiyeceğin fiziksel, kimyasal, biyolojik ve termodinamik özellikleri bilinmeli ve dikkate alınmalıdır. Tüm bu nedenlerden ötürü bir şefin gastronomi mühendisliği alanında kendini geliştirmesi kaçınılmaz bir durumdur.
Yemek Üretim Süreçlerinin Mühendislik Bakış Açısıyla Yeniden Tasarlanması
Yemek üretim süreçleri, kesme ve pişirme işlemlerine ayrılabilir. Kesme işlemleri, bıçakla doğrama ve öğütücülerle ezme olarak ikiye ayrılırken, pişirme işlemleri mühendislik bağlamında ısı transferi (iletim, taşınım, termal radyasyon ve mikrodalga) olarak dört grupta incelenir. Yemek hazırlamanın amacı, yemeği daha yenilebilir ve lezzetli hale getirmektir.
Kesme işlemleri sebze lifleri ve et kaslarının fiziksel yapısını ilgilendirir. Pişirme işlemleri ise yemeğin özelliklerine göre seçilmeli ve mühendislik formasyonu gerektiren analitik bir bakış açısıyla uygulanmalıdır. Örneğin, kök sebzelerin dikey ve yatay kesilmesi farklı sonuçlar doğurur; dikey kesim çıtırlık sağlarken, yatay kesim yumuşaklık ve daha hızlı lezzet geçişi sağlar.
Pişirme işlemleri kimyasal tepkimeleri tetiklerken, kesme işlemleri fiziksel etkilerle sonuçlanır. Marinasyon gibi işlemler ise kimyasal değişiklikler içerir ve mühendislik açısından süre, osmotik basınç, bileşenlerin mol ağırlıkları ve tuz yoğunluğu gibi faktörler önemlidir.
Yemek kalitesinin sağlanması, duyusal değerlendirme ile bağlantılıdır. Yemeğin lezzeti, görünüşü ve dokusu, fizyolojik ve subjektif faktörlerle değerlendirilir. Örneğin, kışın kırmızı ve turuncu renkler, yazın mavi ve yeşil renkler daha kaliteli olarak algılanır. Farklı kültürlerde yiyecek dokuları da farklı değerlendirilebilir.
Gastronomi Mühendisliği
Gastronomi mühendisliği, mühendislik prensiplerini ve araçlarını kullanarak yaratıcı ve yenilikçi yemeklerin hazırlanmasını amaçlayan bir alandır. Antik çağlardan beri mühendislik, arazi ölçümünden başlayarak, Sanayi Devrimi ile makine ve günümüzde biyoteknolojiye kadar genişlemiştir. Gıda mühendisliği daha çok endüstriyel ürünlere odaklanırken, gastronomi mühendisliği yeni bir mühendislik alanı olarak mutfakta bilimsel ve mühendislik prensiplerini uygulamalıdır. Bu alan, deneme-yanılma yöntemleri yerine akılcı ve bilimsel deneyleri önerir. Modern mutfaklarda kullanılan yenilebilir filmler, jel kürecikler ve nitrojenle dondurma gibi mühendislik yapıları, gastronomi mühendisliğinin bir parçasıdır. Pişirme işlemi, ısı ve kütle transferi fenomenlerini içerir ve mühendislik bilimi, mutfaktaki bu süreçleri optimize eder. Bu sayede şefler, yemeklerde yeni ve şaşırtıcı dokular ve lezzetler yaratabilirler.
Sonuç olarak gastronomi mühendisliğinin temel bileşenlerini: (1) yemeğin yapısı olan gıdanın fiziği, (2) yemeğin mikro yapılarını ve etkileşimini araştıran gıda kimyası, (3) yemeğin hücreleri ve mikroplarına odaklanan gıdaların biyolojisi, (4) mutfakta ölçme, tartma ve tarifleri ölçeklendirebilecek olan matematik, (5) yemeğe yolculuğu sağlayacak olan ürün ve proses tasarımının anahtarı temel mühendislik bilgisi, (6) yemeğin ve mutfağın termodinamiği ve (7) çiftlik ve çatal arasındaki yemeğin gıda güvenliğine sorunsuz yolcuğu konuları olarak belirledik.
Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
