İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcısı ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim elemanlarından Doç. Dr. Murat Doğan’ın yazısı Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi’nde yayımlandı. Yazı, derginin Haziran sayısında “Lezzetin Gizemi” başlığıyla yer aldı. İlgili yazıya ait metin aşağıda yer almaktadır.
LEZZETİN GİZEMİ
Değerli okurlarım hepimizin malumu olduğu üzere anne karnında başladığımız lezzet yolculuğuna, anne sütü ile devam ettik ve tüm hayatımız süresince de devam edeceğiz. Yazımın başlığına lezzetin gizemi diyerek aslında modern biliminin tüm çabalarına rağmen çözemediği bir probleme gönderme yapmak istedim. Bilim insanlarının çözemediği bu gizem hakkında birkaç noktaya değineceğim.
Yiyecek ve içecek sektörünün en önde gelen önceliği misafir memnuniyetidir. Bunu sağlamanın yolu da, onlara lezzetli gelecek yemekleri sunmaktan geçmektedir. Mutfakta yemekleri standart reçetelere göre hazırlar ve tadım testlerinden geçiririz. İşte tadım testleri veya literatür tabiriyle duyusal değerlendirmede (sensory evulation) dikkate aldığımız dört temel tat mevcut. Bunlar tuzlu, ekşi, tatlı ve acıdan ibaret. Modern bilimindeki baş döndürücü gelişmelere rağmen son yüzyılda, bu dört temel tadın üstüne çok fazla bir şey koyamadık. İşte problem burada başlıyor ve bu nedenle lezzeti tam olarak tanımlayamıyor ve çözemiyoruz. Biraz farkındalık oluşturmak adına henüz tam anlamıyla açıklanamayan umami, yağımsı ve kokumi tatlardan söz edeceğim. Bununla birlikte henüz adı bile konmamış tatlar var. Örneğin aynı anda ekşi ve buruk bir lezzet sağlayan kızılcığın sağladığı kekremsi denebilecek tat, pekmez tükettiğimizde aldığımız metale benzeyen tat ve papaz eriğini tuza batırıp yediğimizde aldığımız alkali tat ve benzeri tatlar. Daha nicesi…
Umami Tat
Japon bir bilim insanı Kikunae Ikeda deniz yosunu ve et ürünlerinde dört temel tadın dışında hoşa giden bir lezzetin olduğunu fark eder. Buna da hoşa giden tat anlamına gelen umami ismini verir. Sonunda bu lezzeti ortaya çıkaran şeyin glutamat olduğunu bulur. Bu etken kimyasalı deniz yosunundan izole etmeyi başarır. İkeda’nın sayesinde MSG veya Çin tuzu olarak ta adlandığımız bir sektör doğmuştur. Günümüzde MSG sağlık yönünden sorunlu olduğu yönünde çok fazla eleştirilmektedir. Bu eleştiri farklı bir yazının konusu olduğu için değinmeyeceğim. Ancak şunu söyleyebilirim. Mono sodyum glutamat, glutamik asidin tuzdur. Doğal olarak domates, mantar ve peynir gibi birçok gıdada bulunur. Ayrıca vücudumuz da bu maddeyi üretir.
Yağımsı Tat
Amerikalı bilim insanı Richard David Mattes 2015 yılında lezzetin algısal haritalamaları üzerine çalışmalar yapmış ve temel tatlardan farklı tat duyusuna yol açabilecek lezzetlerin varlığını öne sürmüştür. Bu çalışmasında yağımsı tattan ilk defa o bahsetmiştir. Latince olea (yağ, yağlı) ve gustus (tat, tatma) sözcüklerini birleştirerek Oleogustus (yağımsı tat) olarak adlandırmıştır. Mattes yağımsı tadın tek başına tüketildiğinde tıpkı umami gibi hoşnutsuzluk hissi yarattığını vurgulamıştır. Araştırmacılar oleogustus tadının hafif tuzlu ve şekerli bir tada sahip olduğunu ancak yağlı bir his bıraktığını, bu tadın ağızda bıraktığı yağlılık hissini algılayan dil üzerinde uyarıcıların bulunduğu ve tatta uzun süreli devamlılığın sağladığını bulmuşlardır. Bu tat ile ilgili çalışmalar devam etmektedir.
Kokumi Tat
1990’lı yıllarda Japonya Ajinomoto firmasında çalışan lezzet geliştirme uzmanları zengin lezzet (kokumi) olarak adlandırdıkları bir tat geliştirmişlerdir. Araştırmanın öyküsünü kısaca basitleştirerek anlatmak gerekirse. Araştırmacılar sarımsağı püre haline getirmiş ve aktif kömürle muamele ederek kokusunu da almışlar. Tadı tuzu olamayan bir toz ortaya çıkmış. Sonrasında bu maddeden bir miktar sebze çorbasına eklemişler ve çok lezzetli bir yemek olmuş. Sonuç olarak yiyeceklerin tadını ve aromasını tamamlayan, zenginleştiren ve değiştiren ancak kendine özgü bir tat veya aromaya sahip olmayan bileşikler ortaya çıkmıştır. Bu bileşikler genellikle glutamin, valin ve glisin amino asitlerinden oluşmaktadır. Günümüzde kokumi gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılmaya başlamış ve gelecekte farklı lezzet bileşenleri ile birlikte kullanılması planlanmaktadır.
Sağlıcakla kalın…
Doç. Dr. Murat Doğan
