Günümüzde gıda kaynaklı sağlık problemlerinin birçoğu gıda alerjilerinden ve intoleranslarından kaynaklanmaktadır.
Gıda alerjisi, gıdalardaki bazı spesifik bileşen maddelerin bağışıklık sistemince zararlı olarak algılanması ve savunma sisteminin harekete geçmesidir. Gıda alerjilerinin kan basıncında düşme, kaşıntı, soluk almada güçlük, bayılma ve anafilaksi gibi ölümle sonuçlanabilen çok ciddi belirtileri vardır.
Gıda intoleransı, bazı spesifik kimyasallar veya enzimlerin yokluğu sonucunda oluşabilmektedir. En yaygın belirtileri arasında sebebi anlaşılamayan ödem, gaz, şişkinlik, karın ağrısı, ishal, kabızlık, baş ağrısı, depresyon, kronik yorgunluk ve uyku bölünmeleri vardır.
En Yaygın Gıda Alerjenleri
Food and Drug Administration (FDA) tarafından en yaygın sekiz gıda alerjeni bir grupta toplanmıştır. Yasalar tarafından belirlenen bu sekiz gıda alerjeni; Süt, Yumurta, Balık, Kabuklu deniz canlıları (yengeç, karides, ıstakoz gibi), Kabuklu ağaç yemişleri ( badem, ceviz, pekan cevizi gibi), Yer fıstığı, Buğday ve Soya’dır.
Ülkemizde alerjen bildirimi yapılırken ise Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketiciyi Bilgilendirme Yönetmeliği’nde yer alan 14 alerjen gıda madde esas alınmaktadır. Bu bildirim için toplu tüketim yerlerinde kullanılmak üzere Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan afişten yararlanılabilmektedir. FDA’nın belirlediği sekiz gıda alerjenine ek olarak Türkiye’deki bahsi geçen yönetmelikte kereviz ve kereviz ürünleri, hardal ve hardal ürünleri, susam tohumu ve susam tohumu ürünleri, kükürt dioksit ve sülfitler, acı bakla ve acı bakla ürünleri, yumuşakçalar ve ürünleri yer almaktadır.
Gıda alerjileri, her geçen gün yaygınlığını arttıran ve gerek çocukları gerekse de yetişkinleri etkileyen önemli bir halk sağlığı sorunudur.
Gıda güvenliğini dolayısıyla halk sağlığını tehdit eden durumların başında çapraz kontaminasyon ve çapraz temas gelmektedir. Bir gıda maddesine personelden, aletlerden, ambalaj malzemelerinden ve kontamine olan diğer gıda maddelerinden fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin bulaşması durumuna çapraz (cross) kontaminasyon denilmektedir. Çapraz temas terimi ise yeni bir kavramdır ve gıdalardaki gizli alerjen varlığının temel kaynağını oluşturmaktadır.
Çapraz kontaminasyona uğramış gıda uygun ısıda pişirildiğinde gıdaya bulaşan mikroorganizmaların çoğu inaktive olur ve söz konusu biyolojik tehlike büyük oranda azalır. Çapraz temas ise gıdanın hazırlık sürecindeki herhangi bir aşamada meydana gelebilmektedir. Çapraz kontaminasyonda gıdaya bakteri geçişinden söz edilirken, çapraz temasta ise alerjen (protein) geçişi söz konusudur ve gıdalar pişirildiğinde alerjenler etkisini kaybetmezler.
Bu iki durumda da personel önemli bir rol almaktadır.
Gıda işletmelerinin servis alanında görevli personel tabak, bardak, şişe, çatal, kaşık gibi yiyecek gereçlerinin gıdayla temas eden kısımlarına kesinlikle dokunmamalıdır. Bu sebeple gıda işletmelerinde çalışan personelin çapraz bulaşma ve çapraz temas kavramları açısından bilinçlendirilmesi çok önemlidir.
Mutfakta kullanılan herhangi bir alet üzerindeki gözle görülmeyen alerjenin izi bile alerjik reaksiyona neden olabilmektedir. Bu yüzden alerjen içermeyen yiyecek hazırlamak ve çapraz teması önlemek için tüm araç ve gereçler kullanılmadan önce usulüne uygun olarak temizlenmelidir.
Günümüzde hem gıda alerjisinin hem de gıda intoleransının bilinen herhangi bir kesin tedavisi bulunmamaktadır.
Gıda alerjisinden korunmanın en etkili ve kolay yolu alerjen içeren gıdaların diyetten tamamen çıkarılmasıdır. Bunun dışında üretimde çalışan ve üretimden sorumlu personelin alerjenler, hijyen, çapraz temas ve çapraz kontaminasyon konularında eğitilerek, alerjen taşınmasının önlenmesi sağlanmalıdır.
Alerjik reaksiyonun ortaya çıkması halinde en kısa sürede bir sağlık kuruluşuna başvurulması gerektiği unutulmamalıdır!
