İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcılarından ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyelerinden Doç. Dr. Murat Doğan’ın “An Investigation into The Sensory Properties of Sourdough Bread Made with Karakılçık Wheat Flour” başlıklı yeni makalesi yayımlandı.
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) Dekan Yardımcılarından ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyelerinden Doç. Dr. Murat Doğan’ın “An Investigation into The Sensory Properties of Sourdough Bread Made with Karakılçık Wheat Flour” başlıklı yeni makalesi yayımlandı.
Doğan’ın, “An Investigation into The Sensory Properties of Sourdough Bread Made with Karakılçık Wheat Flour” başlıklı makalesi gıda bilimi ve gastronomi alanlarında yayın süreçlerinde bulunan ve Q1 ve SCOPUS ‘da taranan International Journal of Gastronomy and Food Science adlı dergide yayımlandı. Ayrıca aynı makaleye ilişkin bilgiler Fırıncılık, Bisküvi ve Makarna Sektörü İhtisas Dergisi (BBM Magazine)’nde de yayımlandı.
Doç. Dr. Murat Doğan ve Aylin Karapınar Keserli’nin ortak yazarlı makalesinde uygarlıkların tarihi kadar eski olan ekmekten bahsedildi.
Doç. Dr. Murat Doğan makalesiyle ilgili aşağıdaki açıklamalarda bulundu:
“Bu çalışmada, Karakılçık buğday unu (K), psyllium kabuğu tozu eklenmiş Karakılçık buğday unu (P) ve tam buğday unundan (C) yapılan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özellikleri incelenmiştir. C örnekleri kontrol örnekleri olarak kullanılmıştır. Ekmek örneklerinin duyusal değerlendirmeleri on gastronomi uzmanı panelistin katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, panelistlerin %80'i K ekmeğini genel kabul edilebilirlik açısından orta düzeyde beğenirken, P ekmeğini iyi (%50) veya çok iyi (%50) olarak değerlendirmiştir. Genel değerlendirme açısından ekmek örnekleri arasında önemli farklılıklar (p < 0.05) gözlenmiştir. Sonuçlar, P örneklerinin duyusal kalitesinde önemli bir iyileşme olduğunu göstermiştir. Bu araştırma, şeflerin Anadolu'nun atalık tohumu olan Karakılçık buğday unu ile yapılan ekmekleri yeni menülerine dâhil etmelerine yardımcı olacaktır.”
Makaleyi detaylı incelemek için makalenin künye bilgileri aşağıda verilmiştir:
DOĞAN, M. ve KARAPINAR KESERLİ, A. (2024). An Investigation into The Sensory Properties of Sourdough Bread Made with Karakılçık Wheat Flour. International Journal of Gastronomy and Food Science, 37, 1000966. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100966
Ayrıca Fırıncılık, Bisküvi ve Makarna Sektörü İhtisas Dergisi (BBM Magazine)’ndeki yazıya ulaşmak için tıklayınız.
Doç. Dr. Murat Doğan’ı tebrik eder, akademik çalışmalarında başarılar dileriz.
