Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’in yeni makalesi yayımlandı!
İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Elemanlarından Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’in yeni bir makalesi yayımlandı.
Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’in “Monitoring of Ochratoxin A Occurrence and Dietary Intake in Tarhana, a Fermented Cereal-Based Product” başlıklı makalesi yayımlandı. Arş. Gör. Ayşe Seray Engin’in yazarlarından biri olduğu makale sekiz yazardan oluşmaktadır. Makale, Q1 sıralamasında bulunan Foods dergisinde yayımlanmıştır.
Makalenin özetinden; “Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağında yaygın olarak tüketilen geleneksel bir ürün olan tarhanada küf ve okratoksin A (OTA) kontaminasyonunu belirlemektir. Bu amaçla, Türkiye'nin farklı bölgelerindeki perakende satış mağazalarından, marketlerden ve çarşılardan rastgele toplanan 350 adet tarhana örneği (ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilmiş) LC-MS/MS ile OTA varlığı açısından analiz edilmiştir. Sonuçlara göre, endüstriyel olarak üretilen 150 tarhana örneğinin 36'sında (%24) OTA tespit edilmiş olup konsantrasyon aralığı 0,12-2,34 µg/kg iken, ev yapımı tarhana örneğinin 118'inde (%59) OTA 0,16-4,15 µg/kg aralığında bulunmuştur. 350 ev yapımı tarhana örneğinin sadece 8'inde (%4) OTA için izin verilen maksimum limitin (3,0 µg/kg) üzerinde bulunmuştur. Ev yapımı tarhanada (3.756 log CFU/g) küf kontaminasyonunun endüstriyel olarak üretilen örneklere (2.742 log CFU/g) kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Tarhana tüketimi ile OTA'nın tahmini haftalık alım değerleri, haftanın her günü tüketildiğinde bile, hem endüstriyel olarak üretilen hem de ev yapımı tarhana örnekleri için geçici tolere edilebilir haftalık alım değerlerinin oldukça altında kalmıştır. Bu da tarhana tüketimi yoluyla OTA'nın diyetle alınmasının sağlık açısından risk oluşturmadığını göstermektedir. Sonuç olarak, tarhana üretimi sırasında uygulanan fermantasyon ve kurutma koşullarının optimize edilmesi ve uygun hijyen koşullarının sağlanması, OTA kontaminasyonu riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Ayrıca, tarhanadaki OTA düzeylerinin düzenli olarak izlenmesi ve test edilmesi de bu ürünün gıda güvenliğini sağlayabilir.”
Makalenin künyesi aşağıdaki gibidir:
Akkaya, E., Akhan, M., Cakmak Sancar, B., Hampikyan, H., Engin, A. S., Cetin, O., Bingol, E. B., & Colak, H. (2025). Monitoring of Ochratoxin A Occurrence and Dietary Intake in Tarhana, a Fermented Cereal-Based Product. Foods (Basel, Switzerland), 14(3), 443. https://doi.org/10.3390/foods14030443
